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J-GLOBAL ID：201802286765498450   整理番号：18A1484822

アルカリ熱処理によるミオシンの界面挙動と乳化特性の操作【JST・京大機械翻訳】

Manipulating interfacial behavior and emulsifying properties of myosin through alkali-heat treatment

著者 (6件)： Li Lingyun (Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, MOE, College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing, 210095, PR China) ,  Cai Ruying (Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, MOE, College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing, 210095, PR China) ,  Wang Peng (Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, MOE, College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing, 210095, PR China) ,  Xu Xinglian (Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, MOE, College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing, 210095, PR China) ,  Zhou Guanghong (Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, MOE, College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing, 210095, PR China) ,  Sun Jian (Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, MOE, College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing, 210095, PR China)
資料名： Food Hydrocolloids  (Food Hydrocolloids)
巻： 85  ページ： 69-74  発行年： 2018年 
JST資料番号： E0877B  ISSN： 0268-005X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究は,pH7.0に再調整した後のミオシン(ニワトリ乳房から抽出した)の界面及び乳化特性に及ぼすpH(7.0,8.0及び9.0)プラス熱処理(75°C,30分)の影響を調べた。混濁度と粒度分布を適用してミオシンの凝集を特性化した。結果は,アルカリ熱処理がミオシンの熱誘導凝集の程度を効果的に減少させることを明らかにした。凝集度は加熱時のpHに依存し,S1>S2>S3の順であった。熱処理単独と比較して,アルカリ熱誘起凝集体は,より急速に大豆油-水界面の近傍に拡散し,より高い界面蛋白質濃度を有するより高い界面圧力を示した。ミオシン凝集体の熱誘導凝集の程度はエマルション安定性に影響した。S3(低度凝集)により安定化されたエマルションは,S1およびS2(高度凝集)よりも小さい液滴サイズおよび良好な貯蔵安定性を示した。共焦点レーザ走査顕微鏡分析は,架橋凝集が凝集体S1およびS2エマルションにおける不十分な乳化特性の主な理由であることを示したが,S3の優れた乳濁液安定性は天然ミオシンのそれと一致した。上記の結果によると,S3はおそらくミクロゲル様の形で立体反発を伴うエマルションを安定化した。これらの結果は,アルカリ熱処理が乳化剤として肉蛋白質を用いる蛋白質凝集体ベースのエマルションの処方に重要な意味を持つことを示す。Copyright 2018 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 凝集体 ,  混濁度 ,  凝集 ,  液滴径 ,  乳濁液 ,  乳化剤 ,  ミクロゲル ,  貯蔵安定性 ,  *熱処理 ,  *界面 ,  粒度分布 ,  大豆油 ,  *ミオシン ,  キャラクタリゼーション
準シソーラス用語： 乳化安定性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： ミオシン凝集体 ,  エマルション ,  界面挙動 ,  アルカリ熱処理

分類 (2件)： 食品蛋白質  (FJ09020N) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (6件)： アルカリ ,  熱処理 ,  ミオシン ,  界面 ,  挙動 ,  乳化特性