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J-GLOBAL ID：201802289298511978   整理番号：18A0486984

高速せん断処理による高アミロース米ゲルの物理化学的特性に及ぼすレトルト処理の影響【Powered by NICT】

Effect of retort treatment on physicochemical properties of high-amylose rice gel made by high-speed shear treatment

著者 (5件)： Isaka Keisuke (Department of Food Science and Technology, Tokyo University of Marine Science and Technology, 4-5-7 Konan, Minato, Tokyo 108-8477, Japan) ,  Shibata Mario (Department of Food Science and Technology, Tokyo University of Marine Science and Technology, 4-5-7 Konan, Minato, Tokyo 108-8477, Japan) ,  Osawa Marin (Department of Food Science and Technology, Tokyo University of Marine Science and Technology, 4-5-7 Konan, Minato, Tokyo 108-8477, Japan) ,  Sugiyama Junichi (Graduate School of Engineering, Toyohashi University of Technology, 1-1 Hibarigaoka, Tempaku, Toyohashi, Aichi 441-8580, Japan) ,  Hagiwara Tomoaki (Department of Food Science and Technology, Tokyo University of Marine Science and Technology, 4-5-7 Konan, Minato, Tokyo 108-8477, Japan)
資料名： Journal of Cereal Science  (Journal of Cereal Science)
巻： 79  ページ： 335-340  発行年： 2018年 
JST資料番号： H0885A  ISSN： 0733-5210  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 高速せん断処理(HST)を用いて調製した三種類(Aichi125,Mizuhochikara,モミロマン)の米から作られたイネゲルに及ぼすレトルト処理の影響を調べた。高速せん断速度は1500rpmであった。調製した米ゲル試料を25°Cで2カ月貯蔵した。レトルト処理はイネ三ゲルに適用した。米ゲルの粘弾性特性と老化は動的粘弾性測定,X線回折(XRD),および示差走査熱量測定(DSC)を用いて測定した。アミロース含量が高くなる,より速い老化が進行し,米ゲル試料の動的粘弾性係数の増加がより高い。Aichi125から作られた米ゲルだけが30日間の貯蔵を通過するDSCおよびXRD測定における糊化挙動を示した。動的粘弾性係数は増加したが愛知125とモミロマンの相対結晶化度(Cr)はレトルト処理直後に減少した。結果は澱粉老化だけでなくレトルト処理により誘導される蛋白質の変化のような他の因子もHST米ゲルの物理化学的性質に影響することを示した。Copyright 2018 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 粘弾性 ,  剪断速度 ,  *ゲル ,  糊化 ,  *剪断 ,  示差走査熱量測定 ,  X線回折 ,  *高速度 ,  澱粉老化 ,  結晶度 ,  アミロース含量 ,  動的粘弾性 ,  *物理化学的性質 ,  *高アミロース米 ,  機械的性質

著者キーワード (4件)： X線回折 ,  粘弾性特性 ,  示差走査熱量測定 ,  グルテンを含まない

分類 (1件)： 澱粉  (FJ05030W)

タイトルに関連する用語 (4件)： せん断 ,  高アミロース米 ,  ゲル ,  物理化学的特性