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J-GLOBAL ID：201802289458571145   整理番号：18A0466806

鉱物の保持を最大化するための伝統的野菜調理の代替としての真空調理(sous vide)法の応用【Powered by NICT】

Application of sous vide method as an alternative to traditional vegetable cooking to maximize the retention of minerals

著者 (2件)： Florkiewicz Adam (Department of Food Analysis and Quality Assessment, Faculty of Food Technology, University of Agriculture in Krakow, 122 Balicka St, 30-149 Krakow, Poland) ,  Berski Wiktor (Department of Carbohydrate Technology, Faculty of Food Technology, University of Agriculture in Krakow, 122 Balicka St, 30-149 Krakow, Poland)
資料名： Journal of Food Processing and Preservation  (Journal of Food Processing and Preservation)
巻： 42  号： 2  ページ： ROMBUNNO.13508  発行年： 2018年 
JST資料番号： H0774A  ISSN： 0145-8892  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： アブラナ属野菜は貴重な栄養源であるが,その含量は調製法に強く影響される。最近多くの関心は真空調理法,最終製品の特異的官能特性のためである。本研究の目的は,アブラナ属野菜中の選択されたマクロおよび微量ミネラルの含量に及ぼす真空調理(sous vide)の影響を決定することであった。煮沸および蒸煮した参照法。調理野菜は冷蔵下で貯蔵した。得られた結果は,適用した処理のタイプは処理後のアブラナ属野菜中の分析した栄養素の保持に大きく影響したことを示した。真空調理(sous vide)法は,従来の方法と比較して,野菜に含まれる鉱物の最大保存を可能にした。も観察され,貯蔵期間後に,大部分の分析の場合,テストした原料成分のレベルは有意に変化しなかったことを示した。実用応用:得られた結果は,異なる方法で水熱処理後のアブラナ属野菜中の種々の鉱物の保持レベルに洞察を与えた:伝統的調理,蒸煮,sous vide法。先に説明したコンポーネントのレベルに冷蔵条件下で貯蔵期間の影響を調べた。スービード法は熱処理した野菜中の調べた無機物の保存の点では最も有益なとしてそれ自身を明らかにした。も観察され,貯蔵期間後に,大部分の分析の場合,テストした原料成分のレベルは有意に変化しなかったことを示した。Copyright 2018 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： *野菜 ,  無機質 ,  冷蔵 ,  *鉱物 ,  *調理 ,  シェルフライフ ,  アブラナ属 ,  蒸煮 ,  栄養素
準シソーラス用語： 水熱処理 ,  微量ミネラル ,  官能特性 ,  栄養源 ,  *真空調理 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (1件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O)

タイトルに関連する用語 (8件)： 鉱物 ,  最大化 ,  野菜 ,  調理 ,  代替 ,  真空調理 ,  法 ,  応用