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J-GLOBAL ID：201802290695411394   整理番号：18A0710094

新鮮なパンの物理化学的性質の改善におけるバイタルグルテンとトランスグルタミナーゼの有効性【JST・京大機械翻訳】

Effectiveness of vital gluten and transglutaminase in the improvement of physico-chemical properties of fresh bread

著者 (10件)： Boukid Fatma (Department of Food and Drug, University of Parma, Parco Area delle Scienze 47/a, 43124 Parma, Italy) ,  Boukid Fatma (Siteia.Parma Interdepartmental Centre, University of Parma, Parco Area delle Scienze 181/a, Italy) ,  Carini Eleonora (Department of Food and Drug, University of Parma, Parco Area delle Scienze 47/a, 43124 Parma, Italy) ,  Carini Eleonora (Siteia.Parma Interdepartmental Centre, University of Parma, Parco Area delle Scienze 181/a, Italy) ,  Curti Elena (Department of Food and Drug, University of Parma, Parco Area delle Scienze 47/a, 43124 Parma, Italy) ,  Curti Elena (Siteia.Parma Interdepartmental Centre, University of Parma, Parco Area delle Scienze 181/a, Italy) ,  Bardini Gloria (Department of Food and Drug, University of Parma, Parco Area delle Scienze 47/a, 43124 Parma, Italy) ,  Pizzigalli Emanuele (HI-FOOD S.p.A., Parco Area delle Scienze 27, 43124 Parma, Italy) ,  Vittadini Elena (Department of Food and Drug, University of Parma, Parco Area delle Scienze 47/a, 43124 Parma, Italy) ,  Vittadini Elena (Siteia.Parma Interdepartmental Centre, University of Parma, Parco Area delle Scienze 181/a, Italy)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 92  ページ： 465-470  発行年： 2018年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： トランスグルタミナーゼ(TG)と生体グルテン(VG)をパンの改良剤として試験した。実験計画はTG(0,0.05,0.1,0.2g/100g粉),VG(0及び1g/100g粉)及び小麦粉強度(弱-WF,培地-MF及び強-SF)を評価した。パンの比容積,テクスチャー,色,含水量及び水分活性を評価し,多変量統計解析(MANOVA)により作成した。TGはパン比容積,色,テクスチャー及び水分状態に有意な(p≦0.001)影響を及ぼしたが,VGはクラストの色及びテクスチャーに有意に影響した(p≦0.001)。有意な(p≦0.05)相乗効果(TGxVG)が,小麦粉強度に依存して,テクスチャー,クラスト色および水分活性に観察された。最良のパン品質(低硬度及び高比容積)の最適添加レベルは各粉に対して選択された:WF 0.2g/100g粉TG及び1g/100g粉VG;1g/100g粉VGを含むTGのMF,0.1および0.2g/100g粉;1g/100g粉VGを含むSF0.1g/100g粉TG。Copyright 2018 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 実験計画法 ,  水分活性 ,  含水量 ,  *トランスグルタミナーゼ ,  粉体 ,  硬度 ,  品質 ,  クラスト ,  相乗作用 ,  *グルテン ,  小麦粉
準シソーラス用語： 質感 ,  比容積 ,  *物理化学的性質 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： パン ,  補充 ,  品質 ,  多変量解析 ,  テクスチャ ,  容積

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (5件)： パン ,  物理化学的性質 ,  バイタルグルテン ,  トランスグルタミナーゼ ,  有効性