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J-GLOBAL ID：201902213058161656   整理番号：19A0009081

酵素反応により生成する含硫フレーバーおよびその前駆体の生理効果

Physiological Functions of Enzymatically Produced Sulfur-Containing Flavors and Their Precursors

著者 (2件)： 山口勇将 (日本大 生物資源科学) ,  熊谷日登美 (日本大 生物資源科学)
資料名： 季刊香料  (香りの本)
号： 280  ページ： 29-37  発行年： 2018年12月20日 
JST資料番号： F0797A  ISSN： 0368-6558  CODEN： KORYA  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 食品由来の含硫フレーバーは,嗜好性だけでなく生体調節にも重要である。ジアリルジスルフィド(DADS)およびジアリルトリスルフィド(DATS)のようなニンニクフレーバーは良く研究されており,抗癌および抗血小板凝集作用の両方を示すことが実証されている。DADSとDATSは,細胞が切断または浸軟により損傷されると,S-アリル-L-システインスルフォキシド(ACSO)から酵素反応により生成される。レンチオニンのようなシイタケフレーバーは,ニンニク由来のスルフィドと同様のトリスルフィドおよび/またはジスルフィド構造を有し,また,シイタケが切断されたときに酵素反応により生成される。ここでは,レンチオニンによる抗血小板凝集作用はニンニク由来の硫化物とは異なる機序を介して行われるが,経口投与されたACSOおよびレンチオニンはニンニク由来のフレーバーと類似した生理効果を示すことを報告する。ACSOは無臭で水溶性であるため,様々なタイプの食品に使用するための有望な機能性成分となる。(翻訳著者抄録)

シソーラス用語： *フレーバー ,  芳香成分 ,  *硫化物 ,  調整 ,  抗腫瘍作用 ,  薬理作用 ,  *酵素反応 ,  *シイタケ ,  前駆体 ,  ジスルフィド ,  ニンニク
準シソーラス用語： 揮発性硫化物 ,  *抗血小板凝集作用 ,  細胞破壊 ,  *生体調節 ,  生理効果

分類 (2件)： 食品添加剤  (FJ10020H) ,  酵素生理  (EH02020J)

物質索引 (4件)： S-アリル-L-システインスルホキシド ,  ジアリルジスルフィド ,  ジアリルトリスルフィド ,  レンチオニン

引用文献 (13件)：

• Moncrieff, R. W. The Chemical Senses, 3rd ed.; Leonard Hill : London (1967)
• Li, S., Zhuang, H., et al., Journal of the American Chemical Society, 138, 13281-13288 (2016)
• Ariga, T., Seki, T., BioFactors, 26, 93-103 (2006)
• Ellmore, G. S., Feldberg, R. S., American Journal of Botany, 77, 1342-1353 (1994)
• Ariga, T., Tamada, T., The Lancet, 317, 150-151 (1981)

タイトルに関連する用語 (4件)： 酵素反応 ,  フレーバー ,  前駆体 ,  生理効果