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J-GLOBAL ID：201902213637148431   整理番号：19A0216686

レモン揮発性フレーバー化合物の保持に及ぼす真空凍結乾燥の影響【JST・京大機械翻訳】

Effect of vacuum freeze-drying methods on retention of volatile flavor compounds of lemon

著者 (5件)： Xie Huanxiong (農業部南京農業机械化研究所,南京,210014) ,  Hu Zhichao (農業部南京農業机械化研究所,南京,210014) ,  Wang Haiou (南京暁庄学院食品科学学院,南京,211171) ,  Chen Shoujiang (南京暁庄学院食品科学学院,南京,211171) ,  Fu Qingquan (南京暁庄学院食品科学学院,南京,211171)
資料名： Nongye Gongcheng Xuebao  (Nongye Gongcheng Xuebao)
巻： 34  号： 22  ページ： 282-290  発行年： 2018年 
JST資料番号： C2454A  ISSN： 1002-6819  CODEN： NGOXEO  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 真空凍結乾燥法によるレモン中の揮発性フレーバー化合物の保持特性への影響を探るため、本研究は一体化凍結乾燥、伝統凍結乾燥の2つの異なるプロセス方法を採用して、乾燥試験を比較した。結果により、レモン一体化凍結乾燥法は真空凍結段階において、初期水分を約1/3に除去し、予凍結と昇華乾燥工程において、それぞれ従来の凍結乾燥法より2.5、2h節約し、凍結乾燥後に比較的緻密な多孔質ネットワーク構造を形成し、細胞壁孔室が完全であることが明らかになった。新鮮なレモン原料揮発性フレーバー化合物の中でモノテルペン類が絶対優位を占め、主にD-リモネン、テルピネン、レボ-β-ピネン、β-ピネンであり、主要なセスキテルペンフレーバー化合物が1-カリオフィレン、バレンシアレン、β-アレニルであり、主要なアルデヒド化合物がシトラールであった。ジメチル-オクタジエナール,ノナンアルデヒド,デカナール,ヘキサナール,主要アルコール類化合物はα-テルピネオール,ネラニオール,4-テルペンエノラート,リナロオール,ゲラニオールであり,主なエステル類は,オレンジ酢酸エステル,5-メチル-2-4-ヘキセン-1-オールアセタートであった。主要な揮発性フレーバー化合物の2つの方法は,冷凍乾燥レモンの保持率が低く,大部分が冷房トラップまたは真空ポンプによって排出された。一体化した凍結乾燥レモン中の各種類のフレーバー化合物の含有量は伝統の凍結乾燥レモン(P<0.05)より明らかに高く、揮発性フレーバー化合物の保留に対して顕著な優位性がある。主要なセスキテルペン化合物,アルデヒド化合物,アルコール類化合物,および主要なセスキテルペン化合物が,従来の凍結乾燥冷房クリーム(P<0.05)における主要なモノテルペン系フレーバー化合物の含有量において,より著しく高かった(P<0.05),そして,主要なセスキテルペン化合物,アルデヒド類化合物,アルコール類,およびアルコール類が,冷凍乾燥した冷房クリームのものより著しく高かった(P<0.05)。一体化した冷房クリームにおける脂質化合物の含有量は,従来の凍結乾燥冷房(P<0.05)のものより著しく高かった。2種類の凍結乾燥レモンの揮発性フレーバー化合物の保持特性の違いは、凍結乾燥プロセス時間、ミクロ組織形態と関係がある可能性がある。この研究結果は、レモンなどの果実野菜の凍結乾燥加工製品の保香品質に参考を提供した。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *揮発性 ,  エステル ,  *レモン ,  水分 ,  アルデヒド ,  多孔性 ,  野菜 ,  *凍結乾燥 ,  品質 ,  セスキテルペン ,  *凍結 ,  オレンジ ,  アルコール ,  脂肪族アルデヒド ,  脂環式化合物 ,  オレフィン化合物 ,  架橋化合物 ,  二環モノテルペン

分類 (1件)： 食品の乾燥  (FJ03040T)

物質索引 (2件)： ヘキサナール ,  β-ピネン

タイトルに関連する用語 (4件)： レモン ,  揮発性 ,  フレーバー ,  真空凍結乾燥