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J-GLOBAL ID：201902215614868105   整理番号：19A1364600

3種類のポリヒドロキシアルコールの協同アルギン酸ナトリウム処理によるサツマイモの吸油量と品質への影響【JST・京大機械翻訳】

Effects of Three Polyhydric Alcohols Combined with Sodium Alginate Treatment on Oil Absorption and Quality of French Fries

著者 (2件)： Zhang Weijun (上海海洋大学食品学院,上海201306;上海水産品加工及貯藏工程技術研究中心,上海201306;農業部水産品貯藏保鮮質量安全風険評估実験室(上海),上海201306;国家淡水水産品加工技術研発分中心(上海),上海201306;食品科学与工程国家級実験教学示范中心(上海海洋大学),上海201306) ,  Zhong Yaoguang (上海海洋大学食品学院,上海201306;上海水産品加工及貯藏工程技術研究中心,上海201306;農業部水産品貯藏保鮮質量安全風険評估実験室(上海),上海201306;国家淡水水産品加工技術研発分中心(上海),上海201306;食品科学与工程国家級実験教学示范中心(上海海洋大学),上海201306)
資料名： Shipin Gongye Keji  (Shipin Gongye Keji)
巻： 40  号： 2  ページ： 119-123,130  発行年： 2019年 
JST資料番号： C2152A  ISSN： 1002-0306  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： サツマイモの吸油量を減らすため、異なる濃度のポリヒドロキシアルコールを1%アルギン酸ナトリウム溶液で前処理したサツマイモの脂肪含有量に対する影響を検討し、異なる濃度のポリヒドロキシアルコール(キシリトール、アルコール、アルコール)の含量を異なる濃度に保つため、異なる濃度のポリヒドロキシアルコール(キシリトール)の含量を異なる濃度に保つため、各種濃度のポリヒドロキシアルコール(キシリトール)を配合した。ソルビトールとグリセロールの溶液が1%アルギン酸ナトリウム溶液と協同して、自作のサツマイモと商業冷凍サツマイモを前処理し、サツマイモの吸油量、テクスチャ、色差の変化を研究した。結果は以下を示した。自家製のサツマイモにおいて、キシリトール、ソルビトールとグリセロールを1%アルギン酸ナトリウム溶液で別々に処理したサツマイモは、何も処理しないサツマイモと比較して、脂肪含有量がそれぞれ20.45%(1%海+0.5%木)、53.00%(1%海+0.25%山)減少した。48.72%(1%海+0.75%プロパン)は,1%のアルギン酸ナトリウム溶液だけを塗布したサツマイモと比較して,脂肪含量はそれぞれ18.35%(1%海+0.5%木),51.75%(1%海+0.25%山),47であった。37%(1%海+0.75%)。商業的に冷凍したサツマイモは、どんな前処理もしないフライフレッシュサンプルと1%のアルギン酸ナトリウム溶液だけを塗布したグループと比べ、脂肪含有量はそれぞれ12.29%と29.11%(1%海+1%木)増加した。一方,キシリトール処理は,L*(p<0.05)と咀嚼性を有意に増加させた(p<0.05)。キシリトールは自作のサツマイモに対して減油効果があり、しかも作用効果はソルビトール>グリセロール>キシリトールであり、3種類のポリヒドロキシアルコールは自作のサツマイモの色差とテクスチャーを改善することができる。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *品質 ,  *アルコール ,  色差 ,  凍結 ,  山岳 ,  前処理 ,  咀嚼性 ,  海洋 ,  *サツマイモ ,  ペントース ,  糖アルコール ,  脂肪族アルコール ,  ポリオール
準シソーラス用語： 質感 ,  *吸油量 ,  *アルギン酸ナトリウム , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (3件)： 食品添加剤  (FJ10020H) ,  酵素の応用関連  (EB09100B) ,  食品の品質  (FJ01040F)

物質索引 (3件)： キシリトール ,  グリセロール ,  ソルビトール

タイトルに関連する用語 (4件)： 協同 ,  アルギン酸ナトリウム ,  サツマイモ ,  吸油量