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J-GLOBAL ID：201902216292352512   整理番号：19A2268772

中国の魚醤油 魚露(イールー)の特徴について~日本の魚醤油との比較~

著者 (3件)： 成澤直規 (日本大 生物資源科学) ,  池田真有花 (日本大 生物資源科学) ,  竹永章生 (日本大 生物資源科学)
資料名： 日本醸造協会誌  (Journal of the Brewing Society of Japan)
巻： 114  号： 9  ページ： 550-556  発行年： 2019年09月15日 
JST資料番号： F0481A  ISSN： 0914-7314  CODEN： NJKYES  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ・中国産市販魚醤油を対象に行ってきた成分分析結果を基に,中国産魚醤油(魚露)と日本産魚醤油との比較を行い,類似性や独自性について解説。
・魚醤油について概説した後,原料および製造方法について,各種魚醤油の番号,原材料,製造元,等級を一覧表として紹介。
・成分的特徴について,着色度,塩濃度,pH,滴定酸度,全窒素,ホルモール窒素を,また,魚露および日本産魚醤油の有機酸組成・遊離アミノ酸組成・グルタミン酸含有率を,それぞれ紹介。
・今後の研究課題を紹介。

シソーラス用語： *水産食品 ,  *発酵調味料 ,  中華人民共和国 ,  日本 ,  比較 ,  生産方式 ,  原料 ,  色度 ,  塩分 ,  pH【水素イオン指数】 ,  滴定酸度 ,  有機酸 ,  遊離アミノ酸 ,  アミノ酸 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  ジカルボン酸 ,  第一アミン
準シソーラス用語： *魚醤油 ,  成分分析 ,  全窒素

分類 (1件)： 発酵調味料  (FK04030S)

物質索引 (1件)： グルタミン酸

引用文献 (22件)：

• 食品化学新聞, 2018年9月27日号
• 三枝弘育 : 東京都立食品技術センター報告, 9, 33-43 (2000)
• 片山佳子, 内野昌孝, 佐藤広顕, 高野克己. 日本食品保蔵科学会誌, 34, 317-322 (2008).
• Mizutani T., Kimizuka A., Ruddle K., and Ishige N. : J. Food Composit. Anal., 5, 152-159 (1992).
• 道畠俊英, 佐渡康夫, 矢野俊博, 榎本俊樹 : 日本食品科学工学会誌, 47, 241-248 (2000).

タイトルに関連する用語 (5件)： 中国 ,  魚醤油 ,  魚 ,  露 ,  日本