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J-GLOBAL ID：201902218725612187   整理番号：19A1744121

塩濃度変動と発酵時間による塩漬けナマズ(Pangasius hypophthalmus)の特性

Characteristics of Salted Catfish (Pangasius hypophthalmus) with Salt Concentration Variations and Time of Fermentation

著者 (3件)： KARYANTINA Merkuria (Slamet Riyadi Univ., Surakarta) ,  WULANDARI Yustina Wuri (Slamet Riyadi Univ., Surakarta) ,  KHARISMAWATI Fitri (Slamet Riyadi Univ., Surakarta)
資料名： Annual Report of ICBiotech (Web)  (Annual Report of ICBiotech (Web))
巻： 39  ページ： 383-389 (WEB ONLY)  発行年： 2017年 
JST資料番号： U0694A  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 魚類蛋白質は消化性がよく,ヒト体中のアミノ酸に類似したパターンのアミノ酸を含む特徴がある。多くの人びとにより消費される魚の1つにナマズ(Pangasius hypophthalmus)がある。ナマズは損傷しすいためNaClを用いて保存しなければならない。魚の腐敗過程は主に魚自身の体内に見られる酵素の活性,微生物の活性,または空気中酸素による脂肪体の酸化過程により引き起こされる可能性があり,さらに,菌類も魚への損傷をもたらす。本研究では,塩漬け魚の特性に対する塩濃度と発酵時間の影響を評価した。2つの因子,塩濃度(20,30,および40%)および発酵時間(24,36,および48時間)による完全にランダム化された設計による研究方法。分析は,水分,灰分,蛋白質含有量,総プレート数,総カビ量,および官能評価試験について行った。本研究によると,この研究での最良の処理は30%の処理塩含量と24時間の発酵時間であることを示した。これらの処理の特徴は,14.16%の含水量,2.87%の灰分含有量,5.73%の蛋白質含有量で,官能検査結果は塩味(3.00/塩味),サクサク性(1.60),色(2.50褐色)および全体的な嗜好性(2.90)であった。総プレート数は1.1×10⁵CFU/gで,総カビ量は7.2×10²CFU/gであった。(翻訳著者抄録)

シソーラス用語： *塩漬 ,  *ナマズ類 ,  濃度 ,  *発酵食品 ,  *水産食品 ,  魚類タンパク質 ,  塩水 ,  細菌検査 ,  官能検査 ,  食品成分 ,  食感品質 ,  微生物検査 ,  含水量
準シソーラス用語： *Pangasius hypophthalmus ,  塩濃度

分類 (1件)： 動物性水産食品  (FJ13020C)

タイトルに関連する用語 (6件)： 塩 ,  濃度変動 ,  発酵時間 ,  塩漬け ,  ナマズ ,  Pangasius