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J-GLOBAL ID：201902218925832641   整理番号：19A0955648

「仕込み水温の計算式...何故,その通りにならないの?」~何故,粉温・室温・ミキサー上昇温で変な数字が出るのか~

著者 (1件)： 原田昌博 (日本パン技術研)
資料名： Pain  (Pain)
巻： 66  号： 5  ページ： 4-9  発行年： 2019年04月25日 
JST資料番号： L3305A  ISSN： 0030-9451  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ・製パン工程・仕込中の水温適切管理における,捏上温度が大きく設定から離れると品質に大きく影響する。生地調製の混合機を選び,設定温度を変化させ,生地温度の変化を観測,熱量を考慮した水温の計算式について概説。
・水温管理のオリジナルの計算法について説明を加え詳述。

シソーラス用語： *製パン ,  仕込み ,  用水 ,  水温 ,  混合装置 ,  温度制御 ,  小麦粉 ,  混練 ,  数学モデル ,  *パン ,  *ドウ
準シソーラス用語： 加温 ,  中種生地法 ,  *パン生地

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (9件)： 仕込み ,  水温 ,  計算式 ,  通り ,  粉 ,  室温 ,  ミキサー ,  昇温 ,  数字