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J-GLOBAL ID：201902219275485953   整理番号：19A2692752

グルコサミンの非酵素的褐変に及ぼすアミノ酸の影響 ネオフォーミングされたアルキルイミダゾールの検出可能なレベルのないバタースコッチ芳香族および生物活性健康化合物の生成【JST・京大機械翻訳】

The effect of amino acids on non-enzymatic browning of glucosamine: Generation of butterscotch aromatic and bioactive health compounds without detectable levels of neo-formed alkylimidazoles

著者 (4件)： Dhungel Prinjiya (Department of Agricultural, Food and Nutritional Science, University of Alberta, 410 Agriculture/Forestry Centre, Edmonton, AB T6G 2P5, Canada) ,  Bhattacherjee Abhishek (Department of Chemistry, University of Alberta, E3-44, Chemistry Centre, Edmonton, AB T6G 2G2, Canada) ,  Hrynets Yuliya (Department of Agricultural, Food and Nutritional Science, University of Alberta, 410 Agriculture/Forestry Centre, Edmonton, AB T6G 2P5, Canada) ,  Betti Mirko (Department of Agricultural, Food and Nutritional Science, University of Alberta, 410 Agriculture/Forestry Centre, Edmonton, AB T6G 2P5, Canada)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 308  ページ： Null  発行年： 2020年 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： グルコサミン(GlcN,15%w/v)と1:1M比の異なるアミノ酸の混合物を70°Cで12時間インキュベートした。得られたGlcN-アミノ酸カラメルを,α-ジカルボニル化合物,ポリヒドロキシアルキルピラジン,複素環化合物およびアルキルイミダゾール類について分析した。すべての分析は,主成分分析(PCA)による変数をプールすることによって,HPLC-MS/MSを使用することによって実行した。GlcN-Glyカラメルは,最も大量のチョウの芳香族化合物ジアセチルおよびポリヒドロキシアルキルピラジン(フルクトサジンおよびデオキシフルクトサジン)を生成した。潜在的に毒性のある複素環化合物,5-ヒドロキシメチルフルフラル(HMF)はGlcN-Argカラメルにより大量に生成した。しかし,毒性のアルキルイミダゾール(4-MEIおよびTHI)は,GlcN-アミノ酸カラメルのいずれにも存在しなかった。これらの結果は,チョウの香りと生物活性を持つカラメルが70°CでGlcN-アミノ酸により生産できることを示唆する。PCAはGlcN-アミノ酸組合せの大部分を識別した。GlcN-GlyとGlcN-Serは最も良く識別された。Copyright 2019 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *アミノ酸 ,  複素環化合物 ,  Maillard反応 ,  毒性 ,  *生物活性 ,  カラメル ,  主成分分析 ,  インキュベート ,  芳香族化合物 ,  脂肪族ケトン ,  ジケトン ,  ヘキソサミン
準シソーラス用語： HPLC-MS/MS ,  *健康 ,  *非酵素的褐変 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (7件)： グルコサミン ,  アミノ酸 ,  Maillard反応 ,  α-ジカルボニル類 ,  フルクトサジン ,  ヒドロキシメチルフルフラール ,  アルキルイミダゾール

分類 (2件)： 酵素一般  (EB09010D) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (3件)： フルクトサジン ,  ジアセチル ,  グルコサミン

タイトルに関連する用語 (7件)： グルコサミン ,  非酵素的褐変 ,  アミノ酸 ,  フォーミング ,  バター ,  芳香族 ,  生物活性