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J-GLOBAL ID：201902219282526314   整理番号：19A2523833

再粉砕セモリナ生地とパンの技術的性能に及ぼす熱処理の影響【JST・京大機械翻訳】

Impact of heat treatments on technological performance of re-milled semolina dough and bread

著者 (8件)： Raiola Assunta (CAISIAL - Centre for Food Innovation and Development in the Food Industry, University of Naples Federico II, Via Universita 133, 80055, Portici, Naples, Italy) ,  Romano Annalisa (CAISIAL - Centre for Food Innovation and Development in the Food Industry, University of Naples Federico II, Via Universita 133, 80055, Portici, Naples, Italy) ,  Romano Annalisa (Department of Agricultural Sciences, Division of Food Science and Technology, University of Naples Federico II, Via Universita 100, 80055, Portici, Naples, Italy) ,  Shanakhat Hina (Department of Agricultural Sciences, Division of Food Science and Technology, University of Naples Federico II, Via Universita 100, 80055, Portici, Naples, Italy) ,  Masi Paolo (CAISIAL - Centre for Food Innovation and Development in the Food Industry, University of Naples Federico II, Via Universita 133, 80055, Portici, Naples, Italy) ,  Masi Paolo (Department of Agricultural Sciences, Division of Food Science and Technology, University of Naples Federico II, Via Universita 100, 80055, Portici, Naples, Italy) ,  Cavella Silvana (CAISIAL - Centre for Food Innovation and Development in the Food Industry, University of Naples Federico II, Via Universita 133, 80055, Portici, Naples, Italy) ,  Cavella Silvana (Department of Agricultural Sciences, Division of Food Science and Technology, University of Naples Federico II, Via Universita 100, 80055, Portici, Naples, Italy)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 117  ページ： Null  発行年： 2020年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： パン製造に使用される再粉砕セモリナは,その典型的な官能特性と栄養属性のために消費者から評価される。流動層乾燥処理は,その細菌学的性質を変化させ,カビ発生のリスクを減少させ,いくつかのマイコトキシンを分解することによりシェルフライフを延長するために,セモリナに適用できる。本研究の主な目的は,混合および漏出中のセモリナ生地の構造的発達およびパン特性に及ぼす熱処理の影響を評価することであった。セモリナを,90°C,120°C,または150°Cで5,15または30分間,流動層乾燥で処理した。熱処理はセモリナの色,含水量,およびファリノグラフ指標に影響した。結果は,熱処理した再粉砕セモリナの使用は,特に150°Cで30分間の処理において,パンの構造および機械的パラメータのような生地の漏れ速度およびパンパラメータに有意に影響することを示した(P<0.05)。対照的に,120°C,30分間のセモリナ処理後,生地の漏出相の改善とパン品質に及ぼす有意な影響は観察されなかった。したがって,中程度の熱処理は,いかなる負の影響もなく,セモリナに適用できる。Copyright 2019 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 乾式法 ,  速度論 ,  ファリノグラフ ,  製パン ,  *生地 ,  *熱処理 ,  マイコトキシン ,  画像分析 ,  *セモリナ ,  シェルフライフ ,  含水量 ,  流動層 ,  消費者
準シソーラス用語： パン品質 ,  官能特性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： セモリナ生地 ,  速度論の速度論 ,  パン構造 ,  画像解析

分類 (2件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (5件)： 粉砕 ,  セモリナ ,  生地 ,  パン ,  熱処理