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J-GLOBAL ID：201902223454283899   整理番号：19A1088521

全穀粒玄米粉の品質特性に対するプレ酵素加水分解-押出膨張の影響【JST・京大機械翻訳】

Combined Effect of Enzymatic Pretreatment and Extrusion on Quality Properties of Brown Rice Flour

著者 (7件)： Zhao Zhihao (广東省農業科学院蚕業与農産品加工研究所,農業部功能食品重点実験室,广東省農産品加工重点実験室,广東广州 510610;福建農林大学食品科学学院,福建福州 350000) ,  Liu Lei (广東省農業科学院蚕業与農産品加工研究所,農業部功能食品重点実験室,广東省農産品加工重点実験室,广東广州 510610) ,  Zhang Mingwei (广東省農業科学院蚕業与農産品加工研究所,農業部功能食品重点実験室,广東省農産品加工重点実験室,广東广州 510610) ,  Zhang Ruifen (广東省農業科学院蚕業与農産品加工研究所,農業部功能食品重点実験室,广東省農産品加工重点実験室,广東广州 510610) ,  Xiao Juan (广東省農業科学院蚕業与農産品加工研究所,農業部功能食品重点実験室,广東省農産品加工重点実験室,广東广州 510610) ,  Wei Zhencheng (广東省農業科学院蚕業与農産品加工研究所,農業部功能食品重点実験室,广東省農産品加工重点実験室,广東广州 510610) ,  Ma Yongxuan (广東省農業科学院蚕業与農産品加工研究所,農業部功能食品重点実験室,广東省農産品加工重点実験室,广東广州 510610)
資料名： Shipin Kexue  (Shipin Kexue)
巻： 40  号： 1  ページ： 108-116  発行年： 2019年 
JST資料番号： C2151A  ISSN： 1002-6630  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 3種類の玄米(普通玄米、赤色玄米、黒色玄米)を原料とし、予備酵素分解-押出膨張化により、実験群の玄米粉を調製し、予備酵素分解処理なしで直接押出し、対照群の玄米粉を調製し、それぞれ水溶性指数、吸水性指数、結塊率、分散時間、米糊粘度、色などの指標を測定した。糊化度,官能スコア,澱粉,還元糖,蛋白質含有量などの指標を,澱粉と蛋白質に対してinvitroで模擬消化し,玄米粉の品質特性に対するプレ酵素加水分解-押出膨張の影響を比較した。結果は以下を示した。直接押出膨張と比較して,プレ酵素加水分解-押出膨張処理は,普通玄米,赤色玄米,黒色玄米の3種類の玄米粉の水溶性指数をそれぞれ2.04,1.35倍,1.71倍増加させた。吸水性指数は,それぞれ67.87%,60.96%および62.17%減少した。結塊率は,それぞれ5.44,6.27倍および3.07倍増加した。分散時間は,それぞれ66.61%,61.79%,64.30%減少した。粘度は低下し,粘度曲線は平らになり,剪断希釈効果は弱くなった。澱粉含有量は,それぞれ,29.22%,28.71%および26.70%減少し,そして,糊化度は,それぞれ,19.53%,8.94%および13.13%減少した。可溶性蛋白質含有量は,それぞれ1.50,2.87および2.27倍増加した。有意差があった(P<0.05)。同時に、輝度値はやや上昇し、色差はそれぞれ3.01、4.66、3.28であり、高速消化澱粉の割合が低下し、遅い消化澱粉と抵抗性澱粉の割合が上昇し、タンパク質体外消化速度が速くなり、消化率が上昇し、総合官能スコアが著しく上昇した(P<0.05)。予備酵素加水分解-押出膨張処理は,玄米粉のパンチング分散を改善し,米ペーストの粘度を減少させ,官能スコアと蛋白質のinvitro消化性能を改善し,玄米粉の品質を向上させることを結果が示した。玄米の加工利用の道筋を広げ、予酵素分解-押出膨張技術の穀物加工分野における応用を促進するために理論的指導を提供した。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 可溶性 ,  水溶性 ,  糊剤 ,  糊化 ,  *粉体 ,  澱粉 ,  還元糖 ,  粘度 ,  *玄米 ,  ペースト ,  消化 ,  タンパク質 ,  *品質 ,  酵素的分解
準シソーラス用語： *酵素加水分解 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (3件)： 植物の生化学  (EH01050J) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  穀類とその製品一般  (FJ04010T)

タイトルに関連する用語 (6件)： 穀粒 ,  玄米 ,  品質特性 ,  酵素加水分解 ,  押出 ,  膨張