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J-GLOBAL ID：201902223685908812   整理番号：19A1641521

乾燥塩漬ハムにおけるミオシン重鎖の分解と天然生理活性ペプチド源としての可能性【JST・京大機械翻訳】

Degradation of myosin heavy chain and its potential as a source of natural bioactive peptides in dry-cured ham

著者 (3件)： Mora L. (Instituto de Agroquimica y Tecnologia de Alimentos (CSIC), 46980, Paterna, Valencia, Spain) ,  M Gallego (Instituto de Agroquimica y Tecnologia de Alimentos (CSIC), 46980, Paterna, Valencia, Spain) ,  F Toldra (Instituto de Agroquimica y Tecnologia de Alimentos (CSIC), 46980, Paterna, Valencia, Spain)
資料名： Food Bioscience  (Food Bioscience)
巻： 30  ページ： null  発行年： 2019年 
JST資料番号： W2935A  ISSN： 2212-4292  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： オランダ (NLD)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 筋原線維蛋白質は肉の熟成及び肉製品の加工時に筋肉内及びエキソペプチダーゼにより広範囲に分解される。最も研究された製品の1つはドライ塩漬ハムである。この分解は,テクスチャー(主にカルパインとカテプシンのエンドペプチダーゼ)とフレーバー(エキソペプチダーゼの作用による)の観点から製品の変化を意味し,その最終品質を定義する。最近10年間に,ミオフィブリル蛋白質タイチン,ミオシン軽鎖,トロポニンT,LIMドメイン結合蛋白質3,アクチンからの自然発生ペプチドがペプチド模倣法を用いて同定され,摂取時の人体における生物活性として作用する可能性も示されている。本研究では,タンデム質量分析を用いて,9か月のスペインドライ塩漬ハム加工後のミオシン重鎖蛋白質の蛋白質分解時に生成したペプチドの同定を行った。いくつかのペプチドのサイズ,配列および性質は,それらの生物活性物質として作用する可能性を示した。Copyright 2019 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 筋原線維 ,  生物活性 ,  アクチン ,  *ペプチド ,  トロポニンT ,  *塩漬 ,  スペイン ,  *生理活性ペプチド ,  カルパイン ,  カテプシン
準シソーラス用語： ミオシン軽鎖 ,  エンドペプチダーゼ ,  ドライ塩漬ハム ,  エキソペプチダーゼ ,  *ミオシン重鎖 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： ペプチドミクス ,  ドライ塩漬肉 ,  タンパク分解 ,  筋原線維蛋白質 ,  スペインのドライ塩漬ハム

分類 (4件)： 動物性水産食品  (FJ13020C) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  植物の生化学  (EH01050J)

タイトルに関連する用語 (6件)： 塩漬 ,  ハム ,  ミオシン重鎖 ,  分解 ,  生理活性ペプチド ,  可能性