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J-GLOBAL ID：201902224595842697   整理番号：19A2166722

シェルフライフの間の冷凍混合ハンバーガーの工業的加工におけるローズマリー(Rosmarinus officinalis)抗酸化剤の影響【JST・京大機械翻訳】

Effect of rosemary (Rosmarinus officinalis) antioxidant in industrial processing of frozen-mixed hamburger during shelf life

著者 (6件)： Borella Tuanny Goellner (Department of Food Engineering, URI - Campus de Erechim, Erechim, Brazil) ,  Peccin Michele Miotto (Department of Food Engineering, URI - Campus de Erechim, Erechim, Brazil) ,  Mazon Jaine Micheli (Department of Nutrition, URI - Campus de Erechim, Erechim, Brazil) ,  Roman Silvane Souza (Department of Health Sciences, URI - Campus de Erechim, Erechim, Brazil) ,  Cansian Rogerio Luis (Department of Food Engineering, URI - Campus de Erechim, Erechim, Brazil) ,  Soares Monica Beatriz Alvarado (Department of Chemical Engineering, Santa Maria Federal University, Santa Maria, Brazil)
資料名： Journal of Food Processing and Preservation  (Journal of Food Processing and Preservation)
巻： 43  号： 9  ページ： e14092  発行年： 2019年 
JST資料番号： H0774A  ISSN： 0145-8892  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究は,混合ハンバーガー加工(牛肉,ニワトリ,及びシチメンチョウ)における異なる濃度の市販抗酸化剤ローズマリーを使用し,シェルフライフの間の物理化学的,微生物学的,官能的及び構造的特性に及ぼすその影響を評価することを目的とした。結果は,製剤間のpHと酸性度に有意差を示さなかったが,貯蔵中に有意差があった。TBARS値の変動は試料と貯蔵中に観察された。L*およびa*値に対して,より低い変動を持つ試料は,より高い抗酸化濃度(F2およびF5)を有するものであり,b*値は試料間で有意に増加しなかった。製剤F2とF5は改善された構造組織を示し,より良い組織結合と少数の脂肪細胞を可視化することを可能にした。提示された製剤のどれも,作業者によって拒絶されなかった。F5製剤(0.06%ローズマリー条件)は120日後に貯蔵(-12°C)中に良好な安定性を示した。実用化:ハンバーガーは,小部分における実用性と調製の容易さを保証する一般的な食品になっている。しかし,このタイプの製品の主要な欠点は,酸化的変化に対するより大きな感受性である。これは肉製品の加工中の品質劣化の主な原因であり,色とフレーバーの変化により食品品質に悪影響を与え,毒性化合物が形成され,シェルフライフが短縮され,栄養素が失われる。食品工業にとって,特に加工,包装,および流通の間の食品製品へのレベルとそれらの影響を制御する必要がある。ハンバーグ品質を維持するために,2種類の天然ローズマリー酸化防止剤を異なる濃度で使用した。その結果,ローズマリーは抗酸化及び抗微生物特性を有し,その濃度は適切な条件下で貯蔵中の物理化学的,官能的,微生物学的及び構造的変化を示さない品質産物を保証できることを示した。Copyright 2019 Wiley Publishing Japan K.K. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *凍結 ,  食品工業 ,  *酸化 ,  栄養素 ,  *酸化防止 ,  品質 ,  可視化 ,  食品 ,  シチメンチョウ ,  製剤 ,  *シェルフライフ ,  感受性
準シソーラス用語： *抗酸化剤 ,  *ローズマリー ,  *ハンバーガー , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (2件)： 食品包装  (FJ02030B) ,  動物性水産食品  (FJ13020C)

タイトルに関連する用語 (6件)： シェルフライフ ,  冷凍 ,  ハンバーガー ,  工業 ,  ローズマリー ,  抗酸化剤