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J-GLOBAL ID：201902224867026090   整理番号：19A0112099

食肉の食感の認知-「やわらかさ」とはどのような食感なのか-

著者 (3件)： 佐々木啓介 (農研機構) ,  本山三知代 (農研機構) ,  中島郁世 (農研機構)
資料名： 食肉の科学  (Japanese Journal of Meat Science and Technology)
巻： 59  号： 2  ページ： 129-135  発行年： 2018年11月30日 
JST資料番号： Y0500A  ISSN： 0916-7366  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 文献レビュー  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ・食肉への「やわらかさ」表示の効果が消費者に及ぼす影響について種々の既報が存在。
・これらの知見は消費者は食べる前の購入段階にあって「やわらかさ」を求め,また実際に喫食の段階にあっても「やわらかい」ものを好むことを示唆。
・そこで,「やわらかさ」の測定および表示が消費者の購入意欲と満足感を高めて再購入につながれば技術的に成功すると考えられるが,著者等は「やわらかさ」という概念はそのように単純ではないと解説。
・そこで,食肉に関する「やわらかさ」の認知に関して概説。

シソーラス用語： *食肉 ,  食感品質 ,  柔軟性 ,  国際標準化機構 ,  官能検査 ,  消費者志向 ,  脂肪交雑 ,  食品テクスチャー
準シソーラス用語： ISO5492 ,  官能評価 ,  柔らかさ

分類 (1件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O)

引用文献 (14件)：

• Shackelford, S.D., Wheeler, T.L., Meade, M.K., Reeagan, J.O., Byrnes, B.L. and Koomaraie, M. J. Anim. Sci., 79, 2605-2614 (2001)
• 佐々木啓介,合崎英男,三津本充. 日本畜産学会報 77, 67-76(2006)
• Destefanis, G., Brugiapglia, A., Barge, M.T. and Dal Molin, E. Meat Sci., 78, 153-156 (2008)
• International Organization of Standardization. ISO5492:2008 Sensory analysis - Vocabulary, International Organization of Standardization, Geveva (2008)
• International Organization of Standardization. ISO5492:1992 Sensory analysis - Vocabulary, International Organization of Standardization, Geveva (1992)

タイトルに関連する用語 (4件)： 食肉 ,  食感 ,  認知 ,  やわらかさ