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J-GLOBAL ID：201902227392407922   整理番号：19A2024043

貯蔵中のジャガイモジュースで強化した小麦パンの低磁場NMR研究【JST・京大機械翻訳】

Low Field NMR Studies of Wheat Bread Enriched with Potato Juice During Staling

著者 (4件)： Kowalczewski Przemyslaw Lukasz (Institute of Food Technology of Plant Origin, oznan University of Life Sciences, 31 Wojska Polskiego Str., Poznan, Poland) ,  Walkowiak Katarzyna (Department of Physics and Biophysics, Faculty of Food Science and Nutrition, Poznan University of Life Sciences, Poznan, Poland) ,  Masewicz Lukasz (Department of Physics and Biophysics, Faculty of Food Science and Nutrition, Poznan University of Life Sciences, Poznan, Poland) ,  Baranowska Hanna Maria (Department of Physics and Biophysics, Faculty of Food Science and Nutrition, Poznan University of Life Sciences, Poznan, Poland)
資料名： Open Agriculture (Web)  (Open Agriculture (Web))
巻： 4  号： 1  ページ： 426-430  発行年： 2019年 
JST資料番号： U8093A  ISSN： 2391-9531  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ジャガイモジュースはジャガイモ塊茎からの澱粉生産の副産物である。しかしながら,公表された研究は,それが抗酸化および抗炎症効果を有する生物活性化合物の供給源であることを示している。しかし,健康増進添加剤の使用は,貯蔵されたものと同様に新鮮な最終製品の品質に影響を及ぼす可能性がある。水の挙動は,分析が製品のシェルフライフの監視を可能にするパラメータの一つである。そこで本論文で報告した研究では,小麦粉を噴霧乾燥したジャガイモジュース(SDPJ)を用いて,パンのstaling中の水分挙動に及ぼす2.5%,5%および7.5%の置換の影響を調べることを目的とした。1H核磁気共鳴(NMR)を用いて,パンクラムにおける水の動力学に及ぼすSDPJの影響を分析した。NMR分析により,SDPJの7.5%添加は,バルク水への結合比の増加(T_1スピン-格子時間の減少)およびバルク水の移動度の低下(T_22スピン-スピン時間の減少)をもたらすことを明らかにした。また,濃縮パンは貯蔵中の水の異なる動力学を示したが,分析した変異体の各々において,T_1のわずかな増加が認められた。SDPJ中のパンの濃縮はポリマネットワークからの水の排出を加速することも示した。Copyright 2019 Walter de Gruyter GmbH, Berlin/Boston Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 酸化防止 ,  小麦粉 ,  澱粉 ,  *NMR【磁気共鳴】 ,  消炎作用 ,  水分 ,  噴霧乾燥 ,  シェルフライフ ,  *ジャガイモ ,  品質 ,  塊茎 ,  *ジュース飲料
準シソーラス用語： 最終製品 ,  健康増進 ,  *小麦パン , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： パンの老化 ,  ジャガイモジュース ,  1H NMR ,  水分活性 ,  水の挙動 ,  水の動力学

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (8件)： 貯蔵 ,  ジャガイモ ,  ジュース ,  強化 ,  小麦パン ,  低磁場 ,  NMR ,  研究