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J-GLOBAL ID：201902227711682234   整理番号：19A2033989

低濃度大豆蛋白質分離物により安定化されたエマルションの安定性:不溶性ダイズ繊維の影響【JST・京大機械翻訳】

Stability of emulsion stabilized by low-concentration soybean protein isolate: Effects of insoluble soybean fiber

著者 (11件)： Huang Lihua (School of Food Science and Engineering, South China University of Technology, Guangzhou, 510640, PR China) ,  Cai Yongjian (School of Food Science and Engineering, South China University of Technology, Guangzhou, 510640, PR China) ,  Liu Tongxun (School of Food Science and Engineering, South China University of Technology, Guangzhou, 510640, PR China) ,  Zhao Xiujie (School of Food Science and Engineering, South China University of Technology, Guangzhou, 510640, PR China) ,  Chen Bifen (School of Food Science and Engineering, South China University of Technology, Guangzhou, 510640, PR China) ,  Long Zhao (School of Food Science and Engineering, Central South University of Forestry and Technology, Changsha, 410004, PR China) ,  Zhao Mouming (School of Food Science and Engineering, South China University of Technology, Guangzhou, 510640, PR China) ,  Zhao Mouming (Research Institute for Food Nutrition and Human Health, Guangzhou, 510640, PR China) ,  Deng Xinlun (Guangzhou Wenbang Biotechnology Co., Ltd. Guangzhou, 511458, PR China) ,  Zhao Qiangzhong (School of Food Science and Engineering, South China University of Technology, Guangzhou, 510640, PR China) ,  Zhao Qiangzhong (Research Institute for Food Nutrition and Human Health, Guangzhou, 510640, PR China)
資料名： Food Hydrocolloids  (Food Hydrocolloids)
巻： 97  ページ： Null  発行年： 2019年 
JST資料番号： E0877B  ISSN： 0268-005X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 大豆蛋白質分離物(SPI,0.40wt%)によって安定化されたエマルション特性に及ぼす不溶性大豆繊維(ISF)の影響と環境条件(pHとNaCl)に暴露されたエマルションの安定性を本論文で研究した。ISFが増加(0~0.40wt%)すると,懸濁SPI/ISF複合体のより高いζ電位とより小さいd_4,3が水性系で観察され,SPIとISFの間の相互作用とSPI/ISF複合体の形成に起因する可能性がある。エマルションのζ電位は連続的に減少し,d_4,3は最初に減少し,次に増加した。一方,表面蛋白質含有量(P_A)と濃度(Γ),粘度,および貯蔵弾性率(G′)は連続的に増加した。それは,連続相におけるSPIの低濃度,SPI/ISF相互作用,および過剰な非吸着ISF分子に関連している可能性がある。エマルションはISFの増加によりpHと塩に対してより良い抵抗性を示したが,ISFも貯蔵安定性に対してプラスの効果を有した。すべての結果は,ISFがSPIエマルションの安定性を促進することを示した。それは,静電相互作用,ゲル様ネットワーク構造,および乳化剤および増粘剤としてのISFの機能に起因する可能性があり,油滴表面への蛋白質の吸着を促進し,界面保護被覆を強化する。まとめると,ISFは低濃度蛋白質を含むエマルション系に適用される大きな可能性を有し,蛋白質の添加を低下させ,不溶性食物繊維の栄養価を付与する。Copyright 2019 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *タンパク質 ,  ゲル ,  *乳濁液 ,  吸着 ,  ζ電位 ,  栄養価 ,  増粘剤 ,  懸濁液 ,  静電相互作用 ,  複合体 ,  粘度 ,  界面 ,  乳化剤 ,  *ダイズ ,  貯蔵安定性

著者キーワード (5件)： 大豆蛋白質分離物(SPI) ,  不溶性大豆繊維(ISF) ,  乳化特性 ,  相互作用 ,  安定性

分類 (2件)： 食品蛋白質  (FJ09020N) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (8件)： 低濃度 ,  大豆蛋白質分離物 ,  安定化 ,  エマルション ,  安定性 ,  不溶性 ,  ダイズ ,  繊維