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J-GLOBAL ID：201902228514974970   整理番号：19A1638026

食品蛋白質安定剤としてポリソルベートを信頼できる方法-ウシカゼインの場合【JST・京大機械翻訳】

How much can we trust polysorbates as food protein stabilizers - The case of bovine casein

著者 (12件)： Hu XiaoYa (School of Food Science and Technology・School of Chemical Engineering, Hubei University of Arts and Science, Hubei, Xiangyang, 441053, China) ,  Zhang Xiangang (School of Food Science and Technology・School of Chemical Engineering, Hubei University of Arts and Science, Hubei, Xiangyang, 441053, China) ,  Chen Dan (School of Food Science and Technology・School of Chemical Engineering, Hubei University of Arts and Science, Hubei, Xiangyang, 441053, China) ,  Li Na (Shanghai Science Research Center, Chinese Academy of Sciences, Shanghai, 201204, China) ,  Hemar Yacine (The Riddet Institute, Palmerston North, New Zealand) ,  Yu Bo (School of Food Science and Technology・School of Chemical Engineering, Hubei University of Arts and Science, Hubei, Xiangyang, 441053, China) ,  Yu Bo (Food Ingredients Engineering Technology Research Center of Hubei, China) ,  Tang Shangwen (School of Food Science and Technology・School of Chemical Engineering, Hubei University of Arts and Science, Hubei, Xiangyang, 441053, China) ,  Tang Shangwen (Food Ingredients Engineering Technology Research Center of Hubei, China) ,  Sun Yang (School of Food Science and Technology・School of Chemical Engineering, Hubei University of Arts and Science, Hubei, Xiangyang, 441053, China) ,  Sun Yang (School of Life Sciences, Tsinghua University, Beijing, China) ,  Sun Yang (Food Ingredients Engineering Technology Research Center of Hubei, China)
資料名： Food Hydrocolloids  (Food Hydrocolloids)
巻： 96  ページ： 81-92  発行年： 2019年 
JST資料番号： E0877B  ISSN： 0268-005X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ポリソルベートは食品及び化粧品製品及びエマルション安定化のための医薬品,表面吸収の防止及び蛋白質凝集に対する安定剤として広く使用されている。しかし,典型的な本質的に無秩序な蛋白質(IDP)であるウシカゼインの二次構造及び立体配座安定化に及ぼすそれらの影響はこれまで完全には扱われておらず,ウシカゼインを含む食品の安定剤としてのポリソルベートの性能を評価することが重要である。ここでは,蛍光及び円偏光二色性スペクトル,動的光散乱(DLS),小角X線散乱(SAXS)及び遷移電子顕微鏡(TEM)により,ウシカゼインミセルの二次構造及び立体配座に及ぼすポリソルベート20(PS-20)及びポリソルベート80(PS-80)の影響を評価した。さらに,ウシのカゼインの主要成分であるウシβ-カゼインの三次元構造を,PSIPREDサーバの助けによる相同性モデリングを用いて予測し,ポリソルベートに対するウシカゼインの潜在的結合部位を概説した。PS-20はPS-80(K_a=1.45×10~6M~-1,n=0.45)よりもウシカゼインに対して高い結合親和性(K_a=3.76×10~6M-1)と化学量論(n=0.89)を示した。ウシカゼインのαヘリックス及びβシート立体配座はPS-20との結合により増加したが,PS-80の結合はこの乳蛋白質の二次構造要素にほとんど影響しなかった。さらに,ウシのカゼインミセルはPS-20によって解離され,それは直径が20から50nmの範囲の球状で均一なサイズ分布を有するミセル様粒子に共集合した。ラウリン酸鎖はコアとしてコロイド状リン酸カルシウム(CCP)により結合された無秩序領域と結合する可能性があり,ソルビタン基はポリソルベート-カゼイン複合体を安定化するために親水性を提供するシェルとしてN末端外側に結合する可能性がある。反対に,PS-80は,DLS,SAXSおよびTMEのデータによって示されるように,200から500nmの範囲の半径を有するスポンジ状凝集体の形成をもたらした。PS-80の側鎖におけるcis-二重結合によるオレイン酸基とキンクから生じるステアリン酸障害がPS-80により誘導されたウシカゼインの凝集に寄与すると仮定した。さらに,ウシカゼインミセルのポリソルベートの仮説的結合機構及び複合体のモデルを提案し,ウシカゼインミセルのポリソルベート誘導構造変化及び立体配座安定化を説明した。したがって,ウシカゼインへのポリソルベートの結合の差異は乳蛋白質の機能的性質(乳化,起泡能力など)に影響する可能性があると主張した。まとめると,PS-20は乳製品に対する潜在的蛋白質安定剤として好ましい選択肢であり,典型的なIDPであるウシカゼインの安定剤としてPS-80を選択する場合には注意深い考慮が必要であることを示唆した。Copyright 2019 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： コロイド ,  乳化 ,  複合体 ,  凝集 ,  *カゼイン ,  結合部位 ,  立体配座 ,  動的光散乱 ,  乳濁液 ,  モデリング ,  β構造 ,  蛍光 ,  電子顕微鏡観察 ,  *安定剤 ,  不飽和脂肪酸 ,  オレフィン化合物
準シソーラス用語： *ポリソルベート , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： ポリソルベート ,  スタビライザ ,  ウシカゼインミセル ,  内在性無秩序蛋白質 ,  ステアリンの不調和 ,  凝集

分類 (1件)： 食品蛋白質  (FJ09020N)

物質索引 (1件)： オレイン酸

タイトルに関連する用語 (6件)： 食品蛋白質 ,  安定剤 ,  ポリソルベート ,  信頼 ,  ウシ ,  カゼイン