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J-GLOBAL ID：201902230155984010   整理番号：19A2785132

自然発酵におけるChongqing(重慶)のイチゴヤシの色相構造の変化【JST・京大機械翻訳】

Changes in Color and Texture of Shuidouchi, a Chinese Traditional Fermented Soybean Product, during Fermentation Process

著者 (8件)： Liang Yexing (重慶市農業科学院農産品貯藏加工研究所,重慶,401329) ,  Zhang Ling (重慶市農業科学院農産品貯藏加工研究所,重慶,401329) ,  Li Xue (重慶市農業科学院農産品貯藏加工研究所,重慶,401329) ,  Zhang Huanhuan (重慶市農業科学院農産品貯藏加工研究所,重慶,401329) ,  Xiong Jiayan (重慶西南師范大学出版社有限公司,重慶,400716) ,  Zhang Xuemei (重慶市農業科学院農産品貯藏加工研究所,重慶,401329) ,  Gao Feihu (重慶市農業科学院農産品貯藏加工研究所,重慶,401329) ,  Yang Shixiong (重慶市農業科学院農産品貯藏加工研究所,重慶,401329)
資料名： Shipin Kexue  (Shipin Kexue)
巻： 40  号： 18  ページ： 137-143  発行年： 2019年 
JST資料番号： C2151A  ISSN： 1002-6630  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 重慶の在来大豆と東北大豆を原料とし、伝統的な自然発酵プロセスを用いて、大豆を生産し、大豆の異なる発酵時期の硬度、咀嚼性、弾力性、凝集性、色差、アミノ酸態窒素及びセルラーゼ活性などの指標を測定し、色差などの指標を測定した。硬度とアミノ酸窒素の回帰分析を行った。結果は,硬度と咀嚼性の変化傾向が一致し,蒸煮と浸漬過程が,その硬度減少に最大の役割を果たし,弾力性および凝集性の変化傾向が一致し,それは,蒸煮と浸漬過程の変化が小さく,そして,弾力性は,発酵段階の間,ある程度減少したことを示した。発酵過程の間,L値は最初急速に減少し,その後徐々に緩やかになり,そして,発酵過程で徐々に暗くなり,a,b値は著しく増加し,そして,水豆の色は黄色と赤色に変わり,そして,水豆の独特の黄色または黄褐色を形成した。回帰分析により、水豆の色差の変化はそのアミノ酸態窒素含有量と相関性があり、アミノ酸態窒素含有量はL値と負の相関があり、a、b値と正の相関があり、そのうちL値とアミノ酸態窒素の相関性が最も高いことが分かった。2種類の大豆原料の発酵水豆の色差L値とアミノ酸態窒素の変数との相関はそれぞれ74.5%と86.3%であり、L値とa値を用いて、水豆のアミノ酸態窒素含有量を予測することができることを表明した。重慶の在来大豆は,水豆の原材料として適している。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *発酵 ,  発酵過程 ,  窒素 ,  回帰分析 ,  硬度 ,  浸漬 ,  ダイズ ,  セルラーゼ ,  弾性 ,  蒸煮 ,  アミノ酸 ,  *色相 ,  色差
準シソーラス用語： L値 ,  *重慶市 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (2件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  酵素一般  (EB09010D)

タイトルに関連する用語 (5件)： 自然発酵 ,  重慶 ,  イチゴ ,  ヤシ ,  色相