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J-GLOBAL ID：201902230806376364   整理番号：19A1948794

ココア粉末中のココアバターの結晶化【JST・京大機械翻訳】

Crystallization of Cocoa Butter in Cocoa Powder

著者 (2件)： Palmieri Paige A. (Department of Food Science, University of Wisconsin-Madison, 1605 Linden Drive, Madison, WI, 53706, USA) ,  Hartel Richard W. (Department of Food Science, University of Wisconsin-Madison, 1605 Linden Drive, Madison, WI, 53706, USA)
資料名： Journal of the American Oil Chemists’ Society  (Journal of the American Oil Chemists' Society)
巻： 96  号： 8  ページ： 911-926  発行年： 2019年 
JST資料番号： C0259A  ISSN： 0003-021X  CODEN： JJASDH  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ココア粉の品質は,その色,フレーバー,分散,および流動特性によって決定され,それは焼戻によって制御される。しかしながら,ココア粉末のテンパリングプロファイルの設計は,ココア粉末におけるココアバター結晶化の機構が完全に理解されていることを必要とする。低脂肪(8~12%)および高脂肪(20~24%)繭を,アルカリ化の程度を変えて2つの商業的製造業者から供給し,2つの商業的なココアバッターと比較した。また,油圧プレスから採取した未精製対ココア粉とココアバッターを評価した。直接時間領域核磁気共鳴法,示差走査熱量測定,およびX線回折を用いて,18,21,および24°Cにおいて,ココア粉末およびココアバッターの等温結晶化速度および多形を比較した。結晶化も動的タンブリング条件下で研究した。ココア粉末中のココアバターはココア粉末マトリックスによって核形成され,バルクのココアバッターよりも速く安定性の高い多形に移行することが分かった。また,高脂肪繭は低脂肪繭と比較して結晶化速度の向上を示し,ココア微細構造の違いが結晶化挙動に影響する可能性があることを示した。特に,アルカリ化はほとんどのココア粉末の結晶化挙動に有意に影響しなかった。最終的に,タンブリング条件はβVの結晶化をもたらし,特に高脂肪繭のケーキは,タンブリング前の静的低温保持段階により還元されることが分かった。全体として,これらの結果は,ココア粉末におけるココアバターの結晶化が,ココア粉末の固有の属性と焼戻過程の条件の両方によって影響されることを示した。Copyright 2019 Wiley Publishing Japan K.K. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *カカオ脂 ,  品質 ,  晶析速度 ,  微細構造 ,  NMR【磁気共鳴】 ,  バッター ,  *ココア ,  示差走査熱量測定 ,  X線回折 ,  *結晶化 ,  焼戻 ,  低温
準シソーラス用語： タンブリング ,  等温結晶化 ,  *ココアパウダー , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： ココア粉末 ,  カカオバター ,  焼戻 ,  アルカリ化 ,  結晶化

分類 (2件)： 食用油脂,マーガリン  (FJ09010C) ,  菓子  (FJ08000K)

タイトルに関連する用語 (3件)： ココア粉末 ,  ココアバター ,  結晶化