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J-GLOBAL ID：201902236388636325   整理番号：19A1643814

新規加工技術を用いた卵蛋白質の機能特性の修飾:レビュー【JST・京大機械翻訳】

Modifying the Functional Properties of Egg Proteins Using Novel Processing Techniques: A Review

著者 (7件)： Liu Ya-Fei (Dept. of Food Science, Univ. of Otago, Dunedin, New Zealand) ,  Liu Ya-Fei (Dept. of Biochemistry, Univ. of Otago, Dunedin, New Zealand) ,  Oey Indrawati (Dept. of Food Science, Univ. of Otago, Dunedin, New Zealand) ,  Oey Indrawati (Riddet Inst., Palmerston North, New Zealand) ,  Bremer Phil (Dept. of Food Science, Univ. of Otago, Dunedin, New Zealand) ,  Carne Alan (Dept. of Biochemistry, Univ. of Otago, Dunedin, New Zealand) ,  Silcock Pat (Dept. of Food Science, Univ. of Otago, Dunedin, New Zealand)
資料名： Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety  (Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety)
巻： 18  号： 4  ページ： 986-1002  発行年： 2019年 
JST資料番号： W2541A  ISSN： 1541-4337  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 文献レビュー  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 卵蛋白質は,それらの優れた起泡,乳化,およびゲル化特性のために,広範囲の食品製品に使用できる。もう一つの重要な機能的性質は,蛋白質消化がその栄養価に密接に関連するので,酵素加水分解に対する卵蛋白質の感受性である。卵蛋白質のこれらの機能的性質は食品加工時に変化する可能性がある。通常の熱処理は蛋白質変性と凝集を容易に誘導し,熱不安定蛋白質の存在により卵蛋白質の機能性を低下させる。したがって,蛋白質機能性を維持する新しい非熱的または低熱的技術を探すことにおいて,食品産業からの関心がある。高静水圧,パルス電場,イオン化放射,紫外線,パルス光,超音波,オゾン,高圧均質化を含む新しい処理技術が蛋白質機能に影響を及ぼす方法を理解するために,このレビューでは蛋白質構造修飾に関与する機構を紹介し,構造-機能性関係を記述した。新規技術は蛋白質構造修飾の機構において異なり,いくつかは特定の処理条件及び生成物形態に対する蛋白質機能性を改善することが示されている。新しい技術の利用のためのかなりの工業的可能性があるが,卵蛋白質の処理はしばしば異なるpHや他の食品添加物(例えば塩,糖,多糖類)の存在などの他の影響因子を含むので,それらを実用的な現実にするためにさらなる研究が必要である。Copyright 2019 Wiley Publishing Japan K.K. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 栄養価 ,  *卵タンパク質 ,  起泡 ,  食品 ,  超音波 ,  食品工業 ,  感受性 ,  オゾン ,  紫外線 ,  消化 ,  ゲル化 ,  *タンパク質 ,  イオン化 ,  食品加工 ,  乳化

著者キーワード (5件)： 卵蛋白質 ,  酵素加水分解 ,  機能特性 ,  新しい食品加工 ,  蛋白質構造修飾

分類 (1件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

タイトルに関連する用語 (4件)： 卵蛋白質 ,  機能特性 ,  修飾 ,  レビュー