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J-GLOBAL ID：201902238822818616   整理番号：19A0601179

酢酸の生成に及ぼす清酒もろみへの追い水のタイミングの影響

著者 (7件)： 佐藤友紀 (秋田県総合食品研究セ 醸造試) ,  上原智美 (秋田県総合食品研究セ 醸造試) ,  黒崎文華 (秋田県総合食品研究セ 醸造試) ,  齋藤雅昭 (飛良泉本舗) ,  大野剛 (秋田県総合食品研究セ 醸造試) ,  児玉雅 (秋田県総合食品研究セ 醸造試) ,  渡邉誠衛 (秋田県総合食品研究セ 醸造試)
資料名： 秋田県総合食品研究センター報告  (Bulletin of the Akita Research Institute of Food and Brewing)
号： 20  ページ： 33-36,1(1)  発行年： 2018年12月01日 
JST資料番号： Z0355B  ISSN： 2185-6699  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ・純米酒醸造において,水の添加(追い水)によってもろみの管理を行い酒質やもろみ経過を制御するが,もろみ中成分の濃度変化,酵母の活動域の変化し,有機酸組成に影響を及ぼす可能性。
・本報では,清酒もろみへの追い水のタイミングによる酒質,特に酢酸濃度への影響を検討。
・仕込み方法は総米500gの3段仕込みとし,群分けは,1)汲み水歩合140%で追い水を行わない,2)汲み水歩合150%で追い水を行わない,3)もろみ日数8日目に50mlの追い水を行う,4)同もろみ11日目に追い水を行う,5)同もろみ20日目に追い水を行う,の計5群。
・汲み水歩合の低い1)ではもろみ初期に濃糖状態となり,アルデヒドデヒドロゲナーゼ(ALD)の発現が誘導され,結果として酢酸が製成酒に蓄積。
・より早期に追い水を行った群では酢酸濃度が低くなることを確認され,これは追い水によってもろみ中の糖が希釈され,濃糖条件が緩和されたことでALDの誘導が抑えられたためと推察。
・汲み水歩合を高めに設定することで濃糖による酸臭を低減できる,と結論。

シソーラス用語： 清酒 ,  *清酒醸造 ,  食品成分 ,  食品分析 ,  *添加物効果 ,  *水 ,  *清酒もろみ ,  アルデヒドデヒドロゲナーゼ ,  *脂肪酸 ,  有機酸 ,  薬物
準シソーラス用語： 純米酒

分類 (2件)： 清酒  (FK04023G) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (1件)： 酢酸

タイトルに関連する用語 (3件)： 酢酸 ,  清酒もろみ ,  水