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J-GLOBAL ID：201902240088776111   整理番号：19A2693081

ピスタチオ粉末の添加によるサワードウパンのリジン強化中の混合乳酸菌スタータ培養の持続性【JST・京大機械翻訳】

Persistence of a mixed lactic acid bacterial starter culture during lysine fortification of sourdough breads by addition of pistachio powder

著者 (7件)： Gaglio Raimondo (Dipartimento Scienze Agrarie, Alimentari e Forestali, Ed. 5, Universita Degli Studi di Palermo, Viale Delle Scienze, 90128, Palermo, Italy) ,  Alfonzo Antonio (Dipartimento Scienze Agrarie, Alimentari e Forestali, Ed. 5, Universita Degli Studi di Palermo, Viale Delle Scienze, 90128, Palermo, Italy) ,  Barbera Marcella (Dipartimento Scienze Agrarie, Alimentari e Forestali, Ed. 5, Universita Degli Studi di Palermo, Viale Delle Scienze, 90128, Palermo, Italy) ,  Franciosi Elena (Research and Innovation Centre, Fondazione Edmund Mach (FEM), Via E. Mach 1, San Michele all’Adige, Italy) ,  Francesca Nicola (Dipartimento Scienze Agrarie, Alimentari e Forestali, Ed. 5, Universita Degli Studi di Palermo, Viale Delle Scienze, 90128, Palermo, Italy) ,  Moschetti Giancarlo (Dipartimento Scienze Agrarie, Alimentari e Forestali, Ed. 5, Universita Degli Studi di Palermo, Viale Delle Scienze, 90128, Palermo, Italy) ,  Settanni Luca (Dipartimento Scienze Agrarie, Alimentari e Forestali, Ed. 5, Universita Degli Studi di Palermo, Viale Delle Scienze, 90128, Palermo, Italy)
資料名： Food Microbiology  (Food Microbiology)
巻： 86  ページ： Null  発行年： 2020年 
JST資料番号： A0012B  ISSN： 0740-0020  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ピスタチオ粉末を小麦粉またはセモリナに添加し,パン中のリジン量を増加させるための寄与を評価した。パン生産は,選択した3種(Lactobacillus sanfranciscensis /Leuconostoc citreum/Weissella cibaria)乳酸菌(LAB)スターターカルチャーを用いてサワードウ技術により行った。全てのサワードウを長時間発酵(21時間)し,10~9CFU/gのLABレベルを示し,乳酸発酵のためのピスタチオ粉末の適性を示した。酵母は,特にセモリナ試験で検出された。MiSeq Illina技術を適用して,ほとんどすべてのサワードウにおける主要LABグループとしてLactobacillusを用いた試験間のLAB種の異なる分布を証明するサワードウの細菌組成を調べた。物理化学的パラメータは試験間で同等であった。ベーキング後,ピスタチオ粉末はパンの高さに影響しなかったが,ピスタチオパンは対照パンよりも堅かった。パンの色,空隙率及び細胞密度はピスタチオ粉末により影響を受けた。リジンの量はピスタチオ添加により一貫して増加し,これはまた,o-キシレン,p-シメン及びリモネンのより高い存在及びパンにおけるα-ピネン及び1-オクテン-3-オールの出現を決定した。官能検査は,小麦粉とピスタチオ粉末で生産されたパンに対する最良の評価スコアを示した。Copyright 2019 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 官能検査 ,  セモリナ ,  *サワードウ ,  *乳酸菌 ,  *粉体 ,  乳酸桿菌属 ,  *培養 ,  ベーキング ,  小麦粉 ,  スターターカルチャー ,  揮発性有機化合物 ,  酵母 ,  空隙率 ,  アミノ酸 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  第一アミン
準シソーラス用語： *ピスタチオ , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： 製パン ,  乳酸菌 ,  リジン ,  Pistacia VERA ,  サワードウ ,  揮発性有機化合物

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

物質索引 (1件)： リジン

タイトルに関連する用語 (7件)： ピスタチオ ,  粉末 ,  リジン ,  強化 ,  乳酸菌スタータ ,  培養 ,  持続性