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J-GLOBAL ID：201902242013515111   整理番号：19A2523834

ペルーのPiscoサワー飲料におけるSalmonellaの生存【JST・京大機械翻訳】

Survival of Salmonella in Peruvian pisco sour drink

著者 (2件)： Lopes Stefani Machado (Laboratorio de Microbiologia e Controle de Alimentos, Instituto de Ciencia e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Rio Grande do Sul (ICTA/UFRGS), Av. Bento Goncalves 9.500, predio 43212, Campos do Vale, Agronomia, CEP: 91501-970, Porto Alegre, RS, Brazil) ,  Tondo Eduardo Cesar (Laboratorio de Microbiologia e Controle de Alimentos, Instituto de Ciencia e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Rio Grande do Sul (ICTA/UFRGS), Av. Bento Goncalves 9.500, predio 43212, Campos do Vale, Agronomia, CEP: 91501-970, Porto Alegre, RS, Brazil)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 117  ページ： Null  発行年： 2020年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： Peruvian pisco sourは,クリーム状組織を形成するために卵白で調製されたアルコール性カクテルである。この飲料は世界的に利用されているが,Salmonellaにより汚染されている卵白の可能性のために,その安全性に関する懸念が高まっている。本研究では,pis共飲料におけるサルモネラ属の生存を分析した。サルモネラ属のプールを卵白に接種し,それから30秒の間混合し,Quebrananta pisco,シロップ,レモン果汁,および氷立方体と混合し,6.1±0.1log_10CFU/mlに達した。サルモネラ属生存を調べるために試料を収集した。微生物学的結果は,サルモネラ属(18%vol,pH3.0)への6分間の曝露後にSalmonellaは検出されなかった(<100CFU/ml)が,予測結果は全個体群(6.1log_10CFU/ml)が9分後に完全に不活性化されたことを示した。低pHに関連するアルコール含有量はサルモネラ属の減少に関与していたが,ケブラタコ(3.5±0.3μgGAE/ml)中に存在するフェノール化合物もSalmonella不活性化に寄与している可能性がある。結論として,生の卵白を用いたとき,あるいは熱処理した卵白を用いて雌性のサワーを調製するときには,雌sの調製と消費の間の9分を待つことが望ましい。Copyright 2019 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 安全性 ,  不活性化 ,  フェノール類 ,  予測 ,  *サルモネラ属 ,  *飲料 ,  レモン ,  *ペルー共和国 ,  個体群 ,  果汁 ,  アルコール ,  卵白 ,  クリーム ,  シロップ
準シソーラス用語： 六面体 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： ガストロミー ,  カクテル ,  食品加工 ,  アルコール飲料

分類 (3件)： 食品衛生一般  (FJ01051H) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  果実飲料,加工飲料  (FJ06020S)

タイトルに関連する用語 (4件)： ペルー ,  飲料 ,  Salmonella ,  生存