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J-GLOBAL ID：201902244597870891   整理番号：19A0655702

高分子色素への単量体アントシアニン変換の反応速度論と種間ハイブリッドワインにおける色へのそれらの重要性【JST・京大機械翻訳】

Reaction Kinetics of Monomeric Anthocyanin Conversion to Polymeric Pigments and Their Significance to Color in Interspecific Hybrid Wines

著者 (3件)： Burtch Claire E. (Department of Food Science, Stocking Hall, Cornell University, New York, United States) ,  Mansfield Anna Katharine (Department of Food Science, Stocking Hall, Cornell University, New York, United States) ,  Manns David C. (Department of Food Science, Stocking Hall, Cornell University, New York, United States)
資料名： Journal of Agricultural and Food Chemistry  (Journal of Agricultural and Food Chemistry)
巻： 65  号： 31  ページ： 6379-6386  発行年： 2017年 
JST資料番号： C0251A  ISSN： 0021-8561  CODEN： JAFCAU  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： アントシアニン・ジグルコシドに部分的に依存する種間雑種ブドウから生産される赤ワインの色安定性はよく理解されていない。本研究では,過剰カテキンとアセトアルデヒドの存在による高分子色素に重合した単量体アントシアニンの減少速度をHPLCを用いてモデルワイン中で測定した。比色分析を用いて,L*,a*,b*値,色相角,色変化(ΔE)を測定した。個々のジグルコシドの濃度はモノグルコシドよりゆっくりと減少した。モノグルコシドとジグルコシドが結合したとき,モノグルコシドの反応速度はモノグルコシド単独のものより遅かった。色相角は赤から赤オレンジ,オレンジ,オレンジ黄色への遷移を示し,アントシアニン特異的変化が生じた。色の進化はアントシアニン,カテキン,アセトアルデヒド間の動的反応を表す。その結果,種間雑種ブドウから生産されるような高濃度のジグルコシドを含むワインは,主にモノグルコシドを含むワインよりも少ない高分子色素を形成する。Copyright 2019 American Chemical Society All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： オレンジ ,  *反応速度 ,  *単量体 ,  *色素 ,  *ぶどう酒 ,  比色分析 ,  ブドウ ,  *アントシアニン ,  高速液体クロマトグラフィー ,  変色 ,  *反応速度論 ,  酸素複素環化合物 ,  多価フェノール ,  フラボノイド ,  芳香族縮合化合物 ,  ポリオール ,  脂肪族アルデヒド
準シソーラス用語： 赤ワイン , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： アントシアニン ,  高分子顔料 ,  モノグルコシド ,  ジグルコシド ,  ハイブリッド栽培品種 ,  比色分析

分類 (2件)： ぶどう酒  (FK04024X) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (2件)： カテキン ,  アセトアルデヒド

タイトルに関連する用語 (9件)： 高分子 ,  色素 ,  単量体 ,  アントシアニン ,  反応速度論 ,  種間ハイブリッド ,  ワイン ,  色 ,  重要性