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J-GLOBAL ID:201902256231305046   整理番号:19A2640777

蛋白質凝集体(企業豆腐)の物理的性質に及ぼす異なる凍結と貯蔵条件の影響【JST・京大機械翻訳】

Effect of different freezing and storage condition on the physical properties of protein coagulum (Firm Tofu)
著者 (4件):
資料名:
巻: 107  ページ: 11-19  発行年: 2019年 
JST資料番号: H0157B  ISSN: 0140-7007  資料種別: 逐次刊行物 (A)
記事区分: 原著論文  発行国: イギリス (GBR)  言語: 英語 (EN)
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本論文では,凝集型蛋白質凝集体の代表である堅い(momen)豆腐における凍結損傷を最小化するために,大気圧下で過冷却凍結を適用することを試みた。特に,過冷却状態からの放出後の異なる凍結速度の影響に焦点を当てた。異なる貯蔵温度で1か月までの貯蔵試験も行った。ドリップ損失,テクスチャーおよび微細構造のような品質パラメータを分析し,-80°Cおよび-20°C,1か月までの貯蔵後の従来法(緩慢凍結および急速凍結)と比較した。結果として,1か月貯蔵後でも過冷却凍結により調製した試料で有意な利点が確認された。さらに,過冷却状態からの放出後のより高い凍結速度は,ドリップ損失を成功裏に減少させ,微細構造損傷の少ない良好な集合組織を維持した。過冷却凍結が氷晶形成と品質劣化に影響する可能な機構を徹底的に考察した。Copyright 2019 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】
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分類 (2件):
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食品の冷凍・冷蔵  ,  雪氷学 

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