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J-GLOBAL ID：201902260828605220   整理番号：19A1821476

蒲郡特産の深海魚(メヒカリ及びニギス)を活用した魚醤の特徴

著者 (1件)： 北本則行 (至学館大 健康科学)
資料名： 至学館大学研究紀要  (Bulletin of Shigakkan University)
号： 53  ページ： 25-34  発行年： 2019年03月31日 
JST資料番号： Y0464A  ISSN： 2186-9286  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ・蒲郡市の地域産業資源であるメヒカリやニギスなどの深海魚は,新鮮なうちは利用価値が高いものの,鮮度が落ちやすいため鮮魚としての広域流通が困難。
・またサイズの小さいものは養殖鯛の餌としての需要以外は商品価値が無いとされ,廃棄処分されるため,こうした未利用資源の用途開発として魚醤を検討。
・魚醤は食塩と混合された小魚の内臓に由来する酵素によって自己消化によって製造。
・今回,メヒカリ及びニギスを用いて醸造された魚醤について,ミクロフローラや食品成分などを調査。
・その結果,発酵,熟成には耐塩性の乳酸菌が関与するとともに,遊離アミノ酸としてグルタミン酸,アラニン,ロイシン,リジンを同定し,この魚種に特異的な芳香成分を検出。

シソーラス用語： 愛知県 ,  *硬骨魚類 ,  *サケ類 ,  資源 ,  *水産食品 ,  *発酵調味料 ,  資源再生 ,  乳酸菌 ,  乳酸発酵 ,  *食品成分 ,  食品分析 ,  遊離アミノ酸 ,  芳香成分 ,  醸造 ,  アミノ酸 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  ジカルボン酸 ,  第一アミン ,  分枝鎖アミノ酸
準シソーラス用語： 蒲郡市 ,  *メヒカリ ,  *ニギス ,  深海魚 ,  地域未利用資源 ,  *魚醤

分類 (3件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  発酵調味料  (FK04030S) ,  動物性水産食品  (FJ13020C)

物質索引 (4件)： グルタミン酸 ,  アラニン ,  ロイシン ,  リジン

タイトルに関連する用語 (5件)： 深海魚 ,  メヒカリ ,  ニギス ,  活用 ,  魚醤