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J-GLOBAL ID：201902264847205239   整理番号：19A1240556

高圧力殺菌技術を用いた発泡性にごり生酒「AWANAMA」の開発

Development of a Sparkling Cloudy Draft Sake “AWANAMA” Using High Hydrostatic Pressure Pasteurization Technology

著者 (8件)： 重松亨 (新潟薬科大学 応用生命科学科) ,  高橋巌 (金升酒造株式会社) ,  青木俊夫 (新潟県醸造試験場) ,  金桶光起 (新潟県醸造試験場) ,  関根章智 (大日本印刷株式会社) ,  宮脇琢磨 (大日本印刷株式会社) ,  前田聡 (越後製菓株式会社) ,  伊藤満敏 (新潟薬科大学 生命産業創造学科)
資料名： 高圧力の科学と技術  (Review of High Pressure Science and Technology)
巻： 29  号： 1  ページ： 22-30(J-STAGE)  発行年： 2019年 
JST資料番号： L1386A  ISSN： 0917-639X  CODEN： KKGIE2  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 殺菌されていない生酒は,従来の熱殺菌酒と比較して,新鮮なフレーバーと果実味を示すので,潜在的な市場価値を持っている。しかし,生酒の市場価値の現実性は,清酒酵母の過剰発酵によるフレーバーと味の劣化による短いシェルフライフ,および麹かびにより生産される残留酵素により制限されている。最近,非加熱殺菌として高静水圧(HHP)処理による新しい清酒醸造プロセスを開発した。このプロセスを用いて,プロトタイプのHHP処理の発泡性にごり生酒,AWANAMAを醸造した。このプロトタイプ清酒は生酒のような官能特性を保持する一方,過剰発酵による劣化を避けている。本報告では,新しい清酒醸造プロセスの開発,国内および国際的な展示によるマーケティング研究の結果,および実行中の残された研究課題について述べた。(翻訳著者抄録)

シソーラス用語： *清酒 ,  発泡酒 ,  *高圧殺菌 ,  シェルフライフ ,  清酒酵母 ,  静水圧 ,  圧力効果 ,  *清酒醸造 ,  食品特性
準シソーラス用語： *生酒 ,  非加熱殺菌 ,  高静水圧 ,  官能特性

著者キーワード (12件)： 高静水圧 ,  ドラフト酒 ,  微生物の不活性 ,  酵素不活性化 ,  非熱殺菌 ,  Awanama ,  高静水圧 ,  ドラフト酒 ,  微生物の不活性 ,  酵素不活性化 ,  非熱殺菌 ,  Awanama

分類 (2件)： 高圧技術  (BA02030W) ,  清酒  (FK04023G)

引用文献 (13件)：

• [1] 農林水産省政策統括官: 日本酒をめぐる状況(2018).
• [2] 日本酒造組合中央会: 調査リリース「日本人の飲酒動向調査」(2017).
• [3] 昭和女子大学現代ビジネス研究所: 女子大生の日本酒アンケート調査(2016).
• [4] 重松亨, 西海理之 監修: 進化する食品高圧加工技術-基礎から最新の応用事例まで-(エヌ・ティー・エス, 東京, 2013).
• [5] 重松亨, 野村一樹, 林真由美, 井口晃徳: 高圧力の科学と技術, 27, 40 (2017).

タイトルに関連する用語 (6件)： 高圧力 ,  殺菌 ,  発泡性 ,  にごり ,  生酒 ,  開発