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J-GLOBAL ID：201902266094191606   整理番号：19A2398293

日本特有の発酵・醸造食品のかおりについて 魚のぬかみそ炊きのにおい

Flavor of boiled fish with fermented rice bran “Nukamiso”

著者 (3件)： 宮崎泰幸 (水産研究・教育機構 水産大学校) ,  河邉真也 (水産研究・教育機構 水産大学校) ,  臼井将勝 (水産研究・教育機構 水産大学校)
資料名： におい・かおり環境学会誌  (Journal of Japan Association on Odor Environment)
巻： 50  号： 5  ページ： 350-357  発行年： 2019年09月25日 
JST資料番号： S0864A  ISSN： 1348-2904  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 北九州市小倉周辺の伝統的家庭料理で,魚のくさみが少ないと言われる魚の“糠炊き”のにおいに関する知見を取りまとめた.煮魚調理の際ゴボウなどは脂質酸化物の生成を大きく抑制するが,アミン類の抑制は期待できないと考えられる.しかし,ぬかあるいはぬかみそを添加すると,トリメチルアミンとカルボニル化合物の生成を抑制した.ぬかみそ炊きでは保存時のオクタナールの生成抑制効果が大きかった.官能検査ではぬか炊き試料は魚臭さおよびにおい強度の抑制効果が大きく,ぬかみそ炊き試料はぬかみそ漬け漬物の食体験のない若年者に嫌われた.ぬかみその発酵臭を改善することが重要であると考えられた.(著者抄録)

シソーラス用語： 米糠 ,  *臭気 ,  臭気物質 ,  魚類 ,  漬物 ,  カルボニル化合物 ,  *脱臭 ,  官能検査 ,  *調理 ,  *魚臭 ,  脂肪族アミン ,  第三アミン
準シソーラス用語： 糠漬 ,  *ぬかみそ炊き

分類 (3件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M) ,  動物性水産食品  (FJ13020C)

物質索引 (1件)： トリメチルアミン

引用文献 (28件)：

• 日本の食生活全集福岡編集委員会:(1987),北九州・小倉の床漬,′′日本の食生活全集 40,聞き書 福岡の食事′′, p38-39,農山漁村文化協会.
• 小幡彌太郎:油脂の色と香,油脂化学協会誌,4,115-124,(1955).
• 太田静行:(1981),魚の生ぐささとその抑制,′′魚臭・畜肉臭~においの化学とマスキング~′′,p1-4,恒星社厚生閣.
• 藤田眞夫(坂口守彦編):(1988),脊椎動物の含窒素化合物,′′魚介類のエキス成分′′,p37-38,恒星社厚生閣.
• Miyasaki, T., Hamaguchi, M.and Yokoyama S.: Change of volatile compounds in fresh fish meat during ice storage, J. Food Sci., 76, C1319-1325, (2011).

タイトルに関連する用語 (8件)： 日本 ,  特有 ,  発酵 ,  醸造食品 ,  かおり ,  魚 ,  ぬかみそ ,  におい