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J-GLOBAL ID：201902275862523784   整理番号：19A1049219

豚肉肝臓パテにおける新しい成分としてのカキ(Diospyros kaki Thunb.)副産物:品質特性に及ぼす影響【JST・京大機械翻訳】

Persimmon (Diospyros kaki Thunb.) coproducts as a new ingredient in pork liver pate: influence on quality properties

著者 (5件)： Lucas-Gonzalez Raquel (IPOA Research Group (UMH-1 and REVIV-Generalitat Valenciana), Agro-Food Technology Department, Escuela Politecnica Superior de Orihuela, Miguel Hernandez University, Ctra. Beniel Km 3,2, 03312, Orihuela (Alicante), Spain) ,  Pellegrini Marika (Faculty of Bioscience and Technologies for Food, Agriculture and Environment, University of Teramo, Via R. Balzarini, 1, Teramo, 64100, Italy) ,  Viuda-Martos Manuel (IPOA Research Group (UMH-1 and REVIV-Generalitat Valenciana), Agro-Food Technology Department, Escuela Politecnica Superior de Orihuela, Miguel Hernandez University, Ctra. Beniel Km 3,2, 03312, Orihuela (Alicante), Spain) ,  Perez-Alvarez Jose Angel (IPOA Research Group (UMH-1 and REVIV-Generalitat Valenciana), Agro-Food Technology Department, Escuela Politecnica Superior de Orihuela, Miguel Hernandez University, Ctra. Beniel Km 3,2, 03312, Orihuela (Alicante), Spain) ,  Fernandez-Lopez Juana (IPOA Research Group (UMH-1 and REVIV-Generalitat Valenciana), Agro-Food Technology Department, Escuela Politecnica Superior de Orihuela, Miguel Hernandez University, Ctra. Beniel Km 3,2, 03312, Orihuela (Alicante), Spain)
資料名： International Journal of Food Science and Technology  (International Journal of Food Science and Technology)
巻： 54  号： 4  ページ： 1232-1239  発行年： 2019年 
JST資料番号： B0863A  ISSN： 0950-5423  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： カキ(Diospyros kaki Thunb.)共製品は,繊維,糖,ミネラルおよび生物活性化合物に富み,肉産業における使用のための良い候補となる。本研究の目的は,豚肉肝の化学組成(一般組成,ヘム鉄と亜硝酸塩残留レベル),物理化学的性質(pH,水分活性と色),脂質酸化,乳化安定性,テクスチャーおよび官能受容に及ぼす2種類の異なるタイプのカキ粉(品種「Rojo Brillante」と「Triumph」)の影響を評価することであった。カキ粉の添加は,小麦粉の濃度とタイプに依存する程度まで,pateにおける残留亜硝酸塩レベルを減少させた。また,patesの脂質酸化はカキ粉の添加により減少し,その効果はペートレッドの増加により明らかになり,天然抗酸化剤としての応用を可能にした。官能分析において,添加したカキ粉を含む全てのpatesは対照よりも良く受け入れられた。Copyright 2019 Wiley Publishing Japan K.K. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 小麦粉 ,  品種 ,  化学組成 ,  *豚肉 ,  水分活性 ,  亜硝酸塩 ,  *品質特性 ,  無機質 ,  粉体
準シソーラス用語： 抗酸化剤 ,  質感 ,  乳化安定性 ,  脂質酸化 ,  ヘム鉄 ,  生物活性化合物 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 副産物 ,  食肉産業 ,  天然抗酸化剤 ,  亜硝酸塩残留物 ,  カキ

分類 (1件)： 動物性水産食品  (FJ13020C)

タイトルに関連する用語 (7件)： 豚肉 ,  肝臓 ,  パテ ,  カキ ,  Diospyros ,  副産物 ,  品質特性