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J-GLOBAL ID：201902281087691885   整理番号：19A1330692

コーヒー生豆の流通過程における梱包,輸送,保管方法の違いが品質変化に及ぼす影響

Study on Quality Difference Due to Packing Medium, Transportation, Storage in Coffee Green Bean Distribution Process

著者 (12件)： 堀口俊英 (東京農大 大学院農学研究科) ,  堀口俊英 (堀口珈琲) ,  谷岡由梨 (東京農大 大学院農学研究科) ,  谷岡由梨 (東京農大 応用生物) ,  谷岡由梨 (東京農大 国際食料情報) ,  米澤加代 (東京農大 大学院農学研究科) ,  小島加代子 (東京農大 大学院農学研究科) ,  小暮更紗 (東京農大 大学院農学研究科) ,  山内淳 (東京農大 国際食料情報) ,  古庄律 (東京農大 大学院農学研究科) ,  古庄律 (東京農大 応用生物) ,  古庄律 (東京農大 国際食料情報)
資料名： 日本食品保蔵科学会誌  (Food Preservation Science)
巻： 45  号： 3  ページ： 129-134  発行年： 2019年05月31日 
JST資料番号： Z0775A  ISSN： 1344-1213  CODEN： NSHKCW  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 短報  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： コーヒー豆の梱包資材,輸送コンテナ,保管倉庫の違いによる入港時から1年後までの成分変化の分析と併せて官能評価を行い,適切な生豆の品質維持方法について検討することとした。実験の結果,試料生豆は入港時に比べ1年後は,有意に総脂質量の低下がみられ,酸価とpHが上昇した。官能評価の結果は,入港時はいずれの試料もスコア80以上でSPの基準値を上回ったが,1年後はRC/VP/CTW保管が高いスコアを維持していたものの,DC/GS/WTC保管の評価はSPの基準値を下回った。官能評価と理化学的分析値間の相関関係について解析した結果,理化学的な分析により得られた数値の有意性は官能評価の点数をよく反映していることが明らかとなった。これらの結果から,生豆品質は1か月程度の輸送ではコンテナや梱包資材の影響は少ないと判断された。しかし,保管する倉庫の温度,湿度の影響を受け,理化学的分析値である総脂質量,酸価および焙煎試料豆抽出液のpHは経時に変化することが明らかとなった。この中でRC/VP/CTW保管は,最も成分の変化が少なく,1年間程度はSPとして使用可能な官能評価のスコアを維持した。一方,DC/GS/NTW保管の場合は風味の低下が大きく,SPとしての基準スコア80を下回ったことから,半年以内の消費が望ましいと考えられた。(著者抄録)

シソーラス用語： *コーヒー豆 ,  *食品流通 ,  梱包 ,  輸送 ,  保管 ,  *品質変化 ,  脂質 ,  酸価 ,  pH【水素イオン指数】 ,  官能検査 ,  保存 ,  品質 ,  食品保蔵
準シソーラス用語： 官能評価 ,  食品品質 ,  食品保存

分類 (3件)： アルカロイドし好飲料  (FJ06030D) ,  食品倉庫,荷造,運搬  (FJ02040M) ,  食品の品質  (FJ01040F)

引用文献 (8件)：

• 片岡栄子・古庄 律・安原 義・飯島健志・古旗賢二・桑守正範・渡辺達夫:栄養学・食品学を学ぶヒトのための食品化学実験(地人書館,東京),pp.89~91(2003)
• (独法)農林水産消費安全技術センター:食用植物油脂の酸価測定手順書(農林水産消費安全技術センター),1~5(2014)
• SCAA : Cupping Specialty Coffee (version 2015) (http://scaa.org/?page=resources&d=cupping-protocols)
• 日本官能評価学会編:官能評価テキスト,(建泉社,東京),pp.50~58(2012)
• (株)MTI技術戦略グループ:海上コンテナ内温度と簡易防熱の検討,5~9(2011.11.29)

タイトルに関連する用語 (7件)： コーヒー ,  豆 ,  流通過程 ,  梱包 ,  輸送 ,  保管 ,  品質変化