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J-GLOBAL ID：201902282878501868   整理番号：19A0805190

生体高分子に基づくミクロゲル送達システムを用いた疎水性フレーバのカプセル化と制御放出:模擬調理中のニンニクフレーバーの持続的放出【JST・京大機械翻訳】

Encapsulation and controlled release of hydrophobic flavors using biopolymer-based microgel delivery systems: Sustained release of garlic flavor during simulated cooking

著者 (3件)： Wang Minqi (Department of Food Science, University of Massachusetts, Amherst, MA 01003, United States) ,  Doi Takahiko (Department of Food Science, University of Massachusetts, Amherst, MA 01003, United States) ,  McClements David Julian (Department of Food Science, University of Massachusetts, Amherst, MA 01003, United States)
資料名： Food Research International  (Food Research International)
巻： 119  ページ： 6-14  発行年： 2019年 
JST資料番号： D0633A  ISSN： 0963-9969  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究の目的は,生体高分子ミクロゲルを用いて,ニンニク中の親油性化合物であるアリルメチルジスルフィド(AMDS)の放出をカプセル化し,制御することができるかどうかを決定することである。AMDSは食品加工,貯蔵及び調製時に容易に失われる揮発性化合物であり,望ましい機能的属性を低減する。本研究では,AMDSを,生体高分子ミクロゲルに組み込まれた水中油乳濁液に負荷した。これらのミクロゲルは,カルシウムイオン溶液にAMDS負荷脂質滴とアルギン酸ナトリウムの混合物を注入することにより作製した。室温から沸騰への30分間の加熱中に保持されたAMDSの量に及ぼすミクロゲル特性の影響を,調理条件をシミュレートするために測定した。ミクロゲルにおけるAMDS負荷脂質滴のカプセル化は,フレーバー放出をかなり遅延させた(3倍長い)。また,ミクロゲルは調理過程を通して無傷のままであることが分かった。さらに,フレーバー保持は,脂質液滴の最適レベル(約15%)がミクロゲルに含まれたときに改善され,それはフレーバー分配とミクロゲル安定性に及ぼすそれらの影響に起因した。これらの結果は,生体高分子ミクロゲルが調理中のフレーバー放出の制御に有用であることを示唆する。Copyright 2019 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *生体高分子 ,  揮発分 ,  アルギン酸 ,  *調理 ,  乳濁液 ,  *疎水性 ,  液滴 ,  脂質 ,  *カプセル封じ ,  *ミクロゲル
準シソーラス用語： ナノエマルション ,  アルギン酸ナトリウム ,  脂肪滴 ,  カルシウムイオン ,  *徐放 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： ミクロゲル ,  カプセル化 ,  フレーバ放出 ,  保持 ,  アルギン酸 ,  ナノエマルション

分類 (5件)： 消化系一般  (EJ06010G) ,  澱粉以外の多糖類  (FJ05040H) ,  高分子固体の構造と形態学  (CG02022M) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  液-液界面  (CB12030F)

タイトルに関連する用語 (11件)： 生体高分子 ,  ミクロゲル ,  送達 ,  疎水性 ,  フレーバ ,  カプセル ,  放出 ,  調理 ,  ニンニク ,  フレーバー ,  持続的放出