文献

J-GLOBAL ID：201902284019301868   整理番号：19A0951683

宣恩ハム加工過程における理化学特性の変化【JST・京大機械翻訳】

Physical and chemical properties changes of Xuanen ham during its processing

著者 (3件)： Fan Lu (武漢設計工程学院食品与生物科技学院,武漢,430205) ,  Qiu Chaokun (武漢設計工程学院食品与生物科技学院,武漢,430205) ,  Cai Yachen (武漢設計工程学院食品与生物科技学院,武漢,430205)
資料名： Zhongguo Shipin Tianjiaji  (Zhongguo Shipin Tianjiaji)
巻： 30  号： 1  ページ： 120-125  発行年： 2019年 
JST資料番号： C3797A  ISSN： 1006-2513  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 宣恩ハムの加工過程全体を原料脚、塩漬け末期、発酵初期、発酵中期と完成品の五つの加工段階に分け、異なる段階におけるハムの主要な理化学指標を測定した。結果は,発酵の初期の前のハムの含水量が急速に減少し,次に安定し,水分活性が最初減少し,次に安定になることを示した。塩漬けの終わりに,食塩含有量は急速に上昇し,その後安定を維持し,無塩灰分は安定に保たれた。総蛋白質含有量は水分の散逸により増加し,蛋白質の分解はポリペプチドとアミノ酸の含有量を増加させた。加工前期の総糖含有量は絶えず低下し、発酵中後期まで安定になった。亜硝酸塩含有量は最初上昇し,次に減少し,次に徐々に減少し,そして,常に低レベルであった。宣恩ハムは加工後に肉色がもっと赤くなり、筋肉硬度が増加し、柔らかさが低下し、肉質が緩くなり、咀嚼性と食感が上昇した。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 高速度 ,  *発酵 ,  柔軟性 ,  塩漬 ,  塩分 ,  亜硝酸塩 ,  ポリペプチド ,  水分活性 ,  アミノ酸 ,  水分 ,  含水量 ,  硬度 ,  灰分 ,  タンパク質 ,  *物理化学的性質

分類 (3件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  肉製品  (FJ12033F) ,  食品一般  (FJ01010Y)

タイトルに関連する用語 (3件)： ハム ,  過程 ,  理化学特性