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J-GLOBAL ID：201902285841035107   整理番号：19A0573942

ソバ澱粉の物理化学的特性に及ぼす予備糊化処理の影響を研究した。【JST・京大機械翻訳】

Effect of pre-gelatinization on physical and chemical properties of buckwheat starch

著者 (6件)： Zhang Ke (吉林農業大学食品科学与工程学院,小麦和玉米深加工国家工程実験室,吉林長春130118) ,  Xiu Lin (吉林農業大学食品科学与工程学院,小麦和玉米深加工国家工程実験室,吉林長春130118) ,  Zhao Chengbin (吉林農業大学食品科学与工程学院,小麦和玉米深加工国家工程実験室,吉林長春130118) ,  Zheng Mingzhu (吉林農業大学食品科学与工程学院,小麦和玉米深加工国家工程実験室,吉林長春130118) ,  Xu Xiuying (吉林農業大学食品科学与工程学院,小麦和玉米深加工国家工程実験室,吉林長春130118) ,  Liu Jingsheng (吉林農業大学食品科学与工程学院,小麦和玉米深加工国家工程実験室,吉林長春130118)
資料名： Xibei Nonglin Keji Daxue Xuebao(Zirankexueban)  (Xibei Nonglin Keji Daxue Xuebao(Zirankexueban))
巻： 47  号： 2  ページ： 61-68  発行年： 2019年 
JST資料番号： C5021A  ISSN： 1671-9387  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 【目的】目的は,養麦澱粉の物理化学的特性に及ぼす熱ブランチングとマイクロ波予備糊化処理の影響を研究し,ソバ麺製品の開発と主食における応用のための理論的基礎を提供することであった。[方法]ソバ澱粉を水洗法により抽出し,熱ブランチングとマイクロ波により前処理し,ソバ澱粉粒のモルフォロジーを走査電子顕微鏡により観察し,ソバ澱粉のエンタルピー変化(△H)を示差走査熱量計(DSC)により測定し,Fourier変換赤外分光法(FTIR)によりソバ澱粉の赤外スペクトルを走査した。ソバ澱粉のずり粘度と剪断応力に及ぼす剪断速度の影響をレオメータによって測定し,Herschel-Bulkley方程式によって適合し,そして,粘度係数K,流動特性指数n,および降伏応力τ0を得た。ソバ澱粉の分子質量分布を測定し,重量平均分子量Mw,数平均分子量Mn,分子質量分布係数Mw/Mn,および平方自乗平均回転半径Rzを得た。【結果】加熱とマイクロ波処理の後,澱粉粒の表面は粗くて,凹みが現れて,AHは,10.870J/gから9.388と8.896J/gまで減少して,IRスペクトルにおける波数995と1202cm-1のピーク比率は,0.78から0まで増加した。81と0.85。剪断速度の増加とともに,3種類のソバ澱粉のずり粘度は低下し,剪断応力は増加したが,前処理ソバ澱粉の2つの指標は,未処理ソバ澱粉のそれより低かった。加熱とマイクロ波予備糊化処理後,ソバ澱粉のτ0は0.744Paから1.6674と1.9132Paに増加し,Kは28.0587Pa・snから12.8087と8.8621Pa・Snにそれぞれ低下し,nは0であった。4091は0.3889と0.3762に低下し,Mw/Mnは1.279から1.317と1.365に増加し,Rzはそれぞれ392.5nmから365.8と335.4nmに低下した。予備糊化処理は澱粉粒のより緊密な結晶領域構造を持ち、澱粉分子鎖が断裂し、分子間力が大きくなり、分散度が強まった。[結論]2種類の予備糊化処理は、ソバ澱粉の理化学特性を変えることができるが、マイクロ波処理による影響はもっと顕著である。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： エンタルピー ,  走査電子顕微鏡 ,  前処理 ,  ずり粘度 ,  分子量 ,  *糊化 ,  *澱粉 ,  マイクロ波 ,  剪断応力 ,  結晶 ,  分散度 ,  剪断速度 ,  FTIR分光法 ,  モルフォロジー ,  澱粉粒

分類 (3件)： 分子遺伝学一般  (EC02010J) ,  澱粉料作物  (FC03073E) ,  澱粉  (FJ05030W)

タイトルに関連する用語 (5件)： ソバ ,  澱粉 ,  物理化学的特性 ,  糊化処理 ,  研究