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J-GLOBAL ID：201902287545791751   整理番号：19A1289487

有機および従来のHusbandryで飼育されたKrskopopolブタからの豚肉を用いた亜硝酸塩なしで生産されたドライ発酵ソーセージの芳香族プロファイル,物理化学的および官能的特性【JST・京大機械翻訳】

Aromatic Profile, Physicochemical and Sensory Traits of Dry-Fermented Sausages Produced without Nitrites Using Pork from Krskopolje Pig Reared in Organic and Conventional Husbandry

著者 (6件)： Skrlep Martin (Agricultural Institute of Slovenia, 1000 Ljubljana, Slovenia) ,  Candek-Potokar Marjeta (Agricultural Institute of Slovenia, 1000 Ljubljana, Slovenia) ,  Candek-Potokar Marjeta (Faculty of Agriculture and Life Sciences, University of Maribor, 2311 Hoce, Slovenia) ,  Batorek-Lukac Nina (Agricultural Institute of Slovenia, 1000 Ljubljana, Slovenia) ,  Tomazin Urska (Agricultural Institute of Slovenia, 1000 Ljubljana, Slovenia) ,  Flores Monica (Department of Food Science, IATA-CSIC, 46980 Paterna (Valencia), Spain)
資料名： Animals (Web)  (Animals (Web))
巻： 9  号： 2  ページ： 55  発行年： 2019年 
JST資料番号： U7131A  ISSN： 2076-2615  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： スイス (CHE)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 乾燥発酵ソーセージは,従来の室内または有機husbandシステムのいずれかで飼育された自生品種(Krkopoljeブタ)の肉から亜硝酸塩およびスターターカルチャーを添加することなく,伝統的な方法で生産された。物理化学的及び官能的分析を加工終了時に行い,それらの品質を特性化した。有機豚肉からのドライ発酵ソーセージはより多くの水分を保持し,それはより高い水分活性とより柔らかいテクスチャー(機器と官能)をもたらした。それらはより酸化された(より高いチオバルビツル酸反応性物質(TBARS))で,より不飽和脂肪酸プロファイル,酸id味のより高いスコア,および脂質酸化からの揮発分のより高い相対存在量と一致した。全体として,有機豚肉からの乾燥発酵ソーセージは揮発性化合物のレベルが低く,特に香辛料由来のもの(同じ量の添加にもかかわらず)とアミノ酸分解のレベルが低かった。官能分析により,有機豚肉からの乾燥発酵ソーセージは,より少ない強さで鮮やかな色を持ち,より多くの苦味と酸味を持ち,より多くの異味を持っていることを示した。観察された差異は,発酵プロセスに影響を及ぼす原料(肉のpHの違いと多価不飽和脂肪酸のレベル)の初期の違いに関連している可能性がある。Copyright 2019 The Author(s) All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *豚肉 ,  揮発分 ,  品種 ,  アミノ酸 ,  キャラクタリゼーション ,  水分 ,  品質 ,  不飽和脂肪酸 ,  スターターカルチャー ,  苦味 ,  *亜硝酸塩
準シソーラス用語： 官能的分析 ,  *発酵ソーセージ ,  *官能特性 ,  *ドライ発酵ソーセージ , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： ブタ ,  ドライ発酵ソーセージ ,  物理化学 ,  官能特性 ,  生産システム

分類 (2件)： 鶏  (FD03020F) ,  牛  (FD02020Y)

引用文献 (45件)：

• Pieniak, Z.; Verbeke, W.; Vanhonacker, F.; Guerrero, L.; Hersleth, M. Association between traditional food consumption and motives for food choice in six European countries. Appetite 2009, 53, 101-108.
• Sebranek, J.G.; Bacus, J.N. Cured meat products without direct addition of nitrate and nitrite: What are the issues? Meat Sci. 2007, 77, 136-147.
• Cassens, R.G. Composition and safety of cured meats in the USA. Food Chem. 1997, 59, 561-566.
• [Green Version] Alahakoon, A.U.; Jayasena, D.D.; Ramachandra, S.; Jo, C. Alternatives to nitrite in processed meat: Up to date. Trends Food Sci. Technol. 2015, 45, 37-49.
• Lücke, F.K. Utilization of microbes to process and preserve meat. Meat Sci. 1998, 56, 105-115.

タイトルに関連する用語 (8件)： 飼育 ,  ブタ ,  豚肉 ,  亜硝酸塩 ,  ドライ発酵ソーセージ ,  芳香族 ,  プロファイル ,  官能的特性