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J-GLOBAL ID：201902291541586467   整理番号：19A1181865

Pichia fermentansとS. cerevisiaeとの混合発酵による中国の脊椎ブドウからの乾燥赤ワインのフレーバ修飾【JST・京大機械翻訳】

Flavor modification of dry red wine from Chinese spine grape by mixed fermentation with Pichia fermentans and S. cerevisiae

著者 (7件)： Kong Cai-Lin (College of Enology, Northwest A&F University, Yangling, Shaanxi, 712100, China) ,  Li Ai-Hua (College of Food Science and Engineering, Northwest A&F University, Yangling, 712100, China) ,  Su Jun (Research Center of Spine Grapes, Hongjiang, Hu’nan, 418200, China) ,  Wang Xing-Chen (College of Enology, Northwest A&F University, Yangling, Shaanxi, 712100, China) ,  Chen Chao-Qi (College of Enology, Northwest A&F University, Yangling, Shaanxi, 712100, China) ,  Tao Yong-Sheng (College of Enology, Northwest A&F University, Yangling, Shaanxi, 712100, China) ,  Tao Yong-Sheng (Shaanxi Engineering Research Centre for Viti-viniculture, Yangling, Shaanxi, 712100, China)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 109  ページ： 83-92  発行年： 2019年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： Pichia fermentansとSaccharomyces cerevisiaeの混合発酵を設計し,中国のブドウぶどう酒における弱い芳香の問題を回避した。赤ワイン製造プロセスによるワイン生産のために,脊椎ブドウ,「Xiang Pearl」を用いた。物理化学的指標を滴定及び分光法を用いて測定した。揮発性物質をSPME-GC-MSにより定量し,芳香属性を訓練されたパネリストにより分析した。結果は,混合発酵が,総アントシアニン,高分子アントシアニン,および総タンニン含有量を改善することにより,色特性に有益であることを示した。チオールのそれらを除いて,品種化合物の含有量は減少したが,発酵化合物含有量,特に高級アルコール,エステル,およびフェニルエチルのそれらは混合発酵によって増加した。官能分析は,混合発酵がワインにおける果実と花の特性を強化することを示した。これは,高レベルの発酵性揮発性物質を示す数学的回帰によって確認された。一方,チオールを除いて,種々の化合物の含有量の減少は,好ましい特性と負の相関を示した。Copyright 2019 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： チオール ,  エステル ,  *脊柱 ,  揮発分 ,  *Pichia ,  *発酵 ,  タンニン ,  ぶどう酒 ,  滴定 ,  Saccharomyces cerevisiae ,  品種 ,  アントシアニン ,  *ブドウ ,  ぶどう酒醸造
準シソーラス用語： *赤ワイン , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 脊椎ブドウ ,  Pichia fermentans ,  混合発酵 ,  ワイン揮発性化合物 ,  Aroma分析

分類 (3件)： ぶどう酒  (FK04024X) ,  微生物の生化学  (EG03020N) ,  果実とその加工品  (FJ11030Z)

タイトルに関連する用語 (8件)： Pichia ,  発酵 ,  中国 ,  脊椎 ,  ブドウ ,  赤ワイン ,  フレーバ ,  修飾