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J-GLOBAL ID：202002211447957845   整理番号：20A0647120

ドライ塩漬ハムの水分収着等温線に及ぼす温度と化学組成の影響【JST・京大機械翻訳】

Influence of temperature and chemical composition on water sorption isotherms for dry-cured ham

著者 (8件)： Leonardo Betiol Lilian Fachin (Departmento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos, Instituto de Biociencias, Letras e Ciencias Exatas (IBILCE), Universidade Estadual Paulista, Rua Cristovao Colombo, 2265, Cep 15.054-000, Sao Jose do Rio Preto, SP, Brazil) ,  Evangelista Rodrigo Rodrigues (Departmento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos, Instituto de Biociencias, Letras e Ciencias Exatas (IBILCE), Universidade Estadual Paulista, Rua Cristovao Colombo, 2265, Cep 15.054-000, Sao Jose do Rio Preto, SP, Brazil) ,  Ribeiro Sanches Marcio Augusto (Departmento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos, Instituto de Biociencias, Letras e Ciencias Exatas (IBILCE), Universidade Estadual Paulista, Rua Cristovao Colombo, 2265, Cep 15.054-000, Sao Jose do Rio Preto, SP, Brazil) ,  Basso Rodrigo Correa (Universidade Federal de Alfenas - Unifal, Instituto de Ciencia e Tecnologia, CEP 37715-400, Pocos de Caldas, MG, Brazil) ,  Gullon Beatriz (Centro Tecnologico de la Carne de Galicia, Rua Galicia N° 4, Parque Tecnologico de Galicia, San Cibrao das Vinas, 32900, Ourense, Spain) ,  Lorenzo Jose M. (Centro Tecnologico de la Carne de Galicia, Rua Galicia N° 4, Parque Tecnologico de Galicia, San Cibrao das Vinas, 32900, Ourense, Spain) ,  Carla da Silva Barretto Andrea (Departmento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos, Instituto de Biociencias, Letras e Ciencias Exatas (IBILCE), Universidade Estadual Paulista, Rua Cristovao Colombo, 2265, Cep 15.054-000, Sao Jose do Rio Preto, SP, Brazil) ,  Romero Javier Telis (Departmento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos, Instituto de Biociencias, Letras e Ciencias Exatas (IBILCE), Universidade Estadual Paulista, Rua Cristovao Colombo, 2265, Cep 15.054-000, Sao Jose do Rio Preto, SP, Brazil)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 123  ページ： Null  発行年： 2020年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究では,異なる化学組成を持つ7ブランドの市販ドライ塩漬ハムの収着等温線を,3つの温度での貯蔵条件をシミュレートして評価した。この目的のために,乾燥硬化ハムを化学的に分析し,それらの収着等温線を静的重量法により7,17及び27°Cで測定した。収着等温線は,試料中に存在する塩としての高い蛋白質含有量と可溶性化合物により,BET III型等温線の特性に対応した。実験データはGAB,Peleg,Oswin及びHendersonモデルを用いて適合し,GABモデルは最良の調整(R_Adj2≧0.999及びRMSE≦0.023)を示したので,吸着等温線を最も良く記述した。乾燥硬化ハムの平衡含水率は温度上昇と共に減少した。試料の異なる化学組成は,主に塩化ナトリウム含有量に関して,水分収着等温線に影響した。結果は,与えられた水分活性において,NaCl含有量が評価されたすべての温度で増加したとき,平衡含水量が増加したことを示した。Copyright 2020 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 可溶性 ,  *化学組成 ,  昇温 ,  *水分 ,  水分活性 ,  吸着等温式 ,  塩化ナトリウム ,  ブランド ,  等温線
準シソーラス用語： 平衡含水率 ,  *収着等温線 ,  *ドライ塩漬ハム , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： 数学モデリング ,  平衡水分 ,  水分活性 ,  塩化ナトリウム含有量

分類 (2件)： 肉製品  (FJ12033F) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (4件)： ドライ塩漬ハム ,  水分 ,  収着等温線 ,  化学組成