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J-GLOBAL ID：202002211742754746   整理番号：20A0475665

グリシン-グルコース褐変の多因子数学モデル化【JST・京大機械翻訳】

Multiple-factor mathematical modeling of glycine-glucose browning

著者 (5件)： Choachamnan Jinnipar (Department of Food Science and Technology, Faculty of Agro-Industry, Kasetsart University, 50 Gnamwongwan Rd. Lardyaow, Jatujak, Bangkok, 10900, Thailand) ,  Moraru Carmen (Department of Food Science, College of Agriculture and Life Sciences, Cornell University, Ithaca, NY, United States) ,  Lee Seunghyung (College of Animal Life Sciences, Kangwon National University, Chuncheon 24341, Republic of Korea) ,  Kurosaka Akira (Department of Molecular Biosciences, Faculty of Life Sciences, Kyoto Sangyo University, Kamigamo-motoyama, Kita-ku, Kyoto, 603-8555, Japan) ,  Boonsupthip Waraporn (Department of Food Science and Technology, Faculty of Agro-Industry, Kasetsart University, 50 Gnamwongwan Rd. Lardyaow, Jatujak, Bangkok, 10900, Thailand)
資料名： Journal of Food Engineering  (Journal of Food Engineering)
巻： 273  ページ： Null  発行年： 2020年 
JST資料番号： C0838B  ISSN： 0260-8774  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究の目的は,非酵素的褐変反応に及ぼす時間,温度,pHおよび基質濃度の影響を含む数学モデルを開発することであった。グリシン-グルコース溶液を食品モデルとして用いた。S曲線X_t値に変換した420nm褐変吸光度の実験データをモデリングと検証プロセスに用いた。褐変に対する多重因子の影響は,改良Gompertz,Arrheniusおよび相互作用多項式モデルとデータ変換技術(R2≧0.9441)の併用により良く表された。褐変速度は温度,pHおよび濃度に依存して大きく変化した(λ=7.46~888分およびu_max=0.06~26.90分-1)。λ(62~120kJ/mol)及びu_max(87~129kJ/mol)の活性化エネルギー(Ea)値はpHよりも濃度に依存して変化した。非酵素的褐変反応は複数の因子に応答して種々の経路及び反応性生成物と複雑であるが,褐変の利点(色及び芳香に基づく食品品質)及び褐変の有害特性(例えば発癌物質)はより良く管理できる。Copyright 2020 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *数学モデル ,  多重化 ,  食品モデル ,  *褐変 ,  TTT曲線 ,  データ変換 ,  発癌物質 ,  活性化エネルギー ,  食品 ,  反応生成物 ,  基質 ,  吸光度 ,  相互作用 ,  非酵素的褐変 ,  モデル ,  アミノ酸 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸

著者キーワード (6件)： 複数因子 ,  モデリング ,  グリシン ,  グルコース ,  褐変 ,  食品

分類 (3件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  砂糖以外の糖  (FJ05020L) ,  食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M)

物質索引 (1件)： グリシン

タイトルに関連する用語 (4件)： グリシン ,  グルコース ,  褐変 ,  数学モデル