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J-GLOBAL ID：202002212153531538   整理番号：20A2189212

ショートブレッドクッキーにおける脂肪代替物としてのイヌリンベースエマルジョン充填ゲル:貯蔵中の効果【JST・京大機械翻訳】

Inulin-based emulsion filled gel as fat replacer in shortbread cookies: Effects during storage

著者 (6件)： Paciulli Maria (Department of Food and Drug, University of Parma, Parco Area delle Scienze 47/A, 43124, Parma, Italy) ,  Littardi Paola (Department of Food and Drug, University of Parma, Parco Area delle Scienze 47/A, 43124, Parma, Italy) ,  Carini Eleonora (Department of Food and Drug, University of Parma, Parco Area delle Scienze 47/A, 43124, Parma, Italy) ,  Paradiso Vito Michele (Department of Biological and Environmental Sciences and Technologies, Ecotekne Center - S.P. 6, 73047, Monteroni - Lecce, Italy) ,  Castellino Maria (Department of Soil, Plant and Food Science, University of Bari Aldo Moro, Via Amendola 165/A, 70126, Bari, Italy) ,  Chiavaro Emma (Department of Food and Drug, University of Parma, Parco Area delle Scienze 47/A, 43124, Parma, Italy)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 133  ページ： Null  発行年： 2020年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： イヌリンおよびエクストラバージンオリーブ油に基づくエマルション充填ゲル(EFG)を用いて,0,20,40および50%の脂肪置換のショートブレッドクッキーを得て,60の貯蔵日の間に研究した。ショートブレッドクッキーにおけるEFGの量を増加させると,より高い水利用性とより低い脂肪含量に関して,より高い体積とより硬いテクスチャーが観察された。DSCおよび1H NMRによって行われた熱分析は,短パンクッキーの機械的特性に及ぼす脂質および水状態の重要な役割を確認した。メイラード反応に関与するイヌリンの存在に関して,Darker色とトーストローストはEFGのレベル増加に登録された。貯蔵中,全てのクッキーは寸法,色及び酸敗知覚に関して非常に安定であった。おそらくクッキー成分間の水分再分布に関連するわずかなテクスチャー変化が観察された。EFGは,ショートブレッドクッキーの脂肪を代替する貴重な成分として提案でき,40%のバター置換からすでに健康クレーム”還元飽和脂肪含量”の使用を可能にする。Copyright 2020 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： NMR【磁気共鳴】 ,  機械的性質 ,  乳濁液 ,  *ゲル ,  熱分析 ,  Maillard反応 ,  *クッキー ,  酸敗 ,  脂質 ,  バター ,  水分 ,  熱特性 ,  *イヌリン
準シソーラス用語： *脂肪代替物 ,  エキストラバージンオリーブ油 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： ベーカリー製品 ,  脂肪代替物 ,  ストレージ ,  熱特性 ,  1H NMR

分類 (1件)： 菓子  (FJ08000K)

タイトルに関連する用語 (3件)： 脂肪代替物 ,  ゲル ,  貯蔵