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J-GLOBAL ID：202002212393898798   整理番号：20A0418621

コメピューレ及び増粘多糖類の添加がグルテンフリー米粉パンの物性及び食味に及ぼす影響

Effect of Adding Gelatinized Rice and Polysaccharide on the Rheological Properties and Sensory Characteristics of Gluten-free Rice Flour Bread

著者 (8件)： 井上優利 (元女子栄養大学大学院) ,  手島陽子 (女子栄養大学) ,  大塚真結 (元女子栄養大学) ,  大野育未 (元女子栄養大学) ,  目崎柚花 (元女子栄養大学) ,  大野香苗 (元女子栄養大学) ,  小山史華 (元女子栄養大学) ,  小西史子 (女子栄養大学)
資料名： 日本家政学会誌  (Journal of Home Economics of Japan)
巻： 70  号： 12  ページ： 799-810(J-STAGE)  発行年： 2019年 
JST資料番号： F0763A  ISSN： 0913-5227  CODEN： NKGAEB  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 米粉パンにコメピューレ及び増粘多糖類を添加した時の物性と食味の影響を調べた. 弾性率1 (硬さ) は, 焼成後48時間では, 米粉のみで作られたパン (コントロールパン) よりもコメピューレを添加したパン (コメピューレ添加米粉パン) の方が有意に低かった. また, コメピューレ添加米粉パンにそれぞれグルコマンナンを0.02%, キチンナノファイバーを0.03%, アルギン酸0.2%添加したパンは, 焼成後48時間において, コメピューレ添加米粉パンより有意に弾性率1が低下した. コメピューレ添加米粉パンの官能評価では, 焼成後24時間ではコントロールパンよりも有意にきめ, 軟らかさ, 甘み, パンらしさがあるとされ, 総合的な好ましさに関しても有意に高い評価が得られ, 焼成後48時間ではきめと軟らかさにおいて有意に高い評価が得られた. 一方, 増粘多糖類添加米粉パンとコメピューレ添加米粉パンの間で有意差はみられなかった.(著者抄録)

シソーラス用語： *米 ,  ピュレー ,  *グルテンフリー ,  パン ,  アルギン酸 ,  *官能検査 ,  甘味 ,  嗜好性 ,  澱粉老化 ,  アミロース ,  粘度 ,  断面図 ,  走査電子顕微鏡 ,  分散分析 ,  アミロペクチン ,  t検定 ,  キチンナノファイバー ,  グルコマンナン ,  グルテンフリーパン ,  食味評価 ,  *増粘多糖類 ,  比容積 ,  *米粉パン ,  係数 ,  輸送係数 ,  度
準シソーラス用語： 硬さ ,  柔らかさ ,  多重比較 ,  弾性率 ,  *物性

著者キーワード (8件)： 米粉パン ,  グルテンフリー ,  コメピューレ ,  増粘多糖類 ,  rice bread ,  gulten-free ,  gelatinized rice ,  polysaccharide

分類 (2件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  食品の品質  (FJ01040F)

引用文献 (27件)：

• 1) 農林水産省. 平成29年度食料需給表 (概算). 2018-08-08.
• 2) 総務省統計局. 家計調査年報《I 家計収支編》平成29年. 一般社団法人日本統計協会. 2018, 332.
• 3) 今井孝成, 杉崎千鶴子, 海老澤元宏. 消費者庁「食物アレルギーに関連する食品表示に関する調査研究事業」平成23年即時型アレルギー全国モニタリング調査結果報告. アレルギー. 2016, Vol. 7, No. 65, 942-946.
• 4) 農林水産省. 平成29年度 食料・農業・農村白書 第1章 食料の安定供給の確保 第1節 食料自給率と食料自給力指標. 2018.
• 5) NPO法人国内産米粉促進ネットワーク. 米粉の用途別基準及び米粉製品の普及のための表示に関するガイドライン. 2017.

タイトルに関連する用語 (7件)： コメ ,  ピューレ ,  増粘多糖類 ,  グルテンフリー ,  米粉パン ,  物性 ,  食味