チーズ粉末で安定化した水中油エマルションの物理的安定性,流動特性及び微細構造に及ぼすチーズ熟成の影響【JST・京大機械翻訳】

Felix da Silva Denise; Vlachvei Kalliopi; Geng Xiaolu; Ahrne Lilia; Ipsen Richard; Hougaard Anni Bygvra

文献

J-GLOBAL ID：202002212466308714 整理番号：20A0614828

チーズ粉末で安定化した水中油エマルションの物理的安定性,流動特性及び微細構造に及ぼすチーズ熟成の影響【JST・京大機械翻訳】

Effect of cheese maturation on physical stability, flow properties and microstructure of oil-in-water emulsions stabilised with cheese powders

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資料名：
巻： 103 ページ： Null 発行年： 2020年
JST資料番号： W0531A ISSN： 0958-6946 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：原著論文発行国：イギリス (GBR) 言語：英語 (EN)

チーズ粉末は高レベルの機能性カゼインを含む。種々の熟成時間:16,30および45週のチーズから製造されたチーズ粉末の乳化特性および2%のカゼインナトリウム+2%のバター粉乳の添加,または4%のバター粉乳のみを添加したチーズ粉末の乳化特性を調べた。チーズ粉末を用いて,蛋白質ベースで1.5%の濃度で水中油エマルションを安定化した。全てのエマルションは非Newtonずり減粘挙動を示した。より熟成したチーズ(30および45週)から製造したチーズ粉末で調製したエマルションは,有意に(p≦0.05)高い一貫性指数を示した。16週齢チーズから生産されたチーズ粉末は,時間とともに相分離の段階的な増加により,より高い安定化度を示した。しかしながら,不安定性は30および45週齢チーズを用いた場合にはより速く生じたが,チーズ熟成が水中油エマルションの脱安定化の程度および速度論に影響することを示した。Copyright 2020 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

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チーズ

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