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J-GLOBAL ID：202002212479342411   整理番号：20A0479071

生及び熱処理したエンバク粉の熱及び糊化特性に及ぼすパルス電場処理の影響の理解【JST・京大機械翻訳】

Understanding the impact of Pulsed Electric Fields treatment on the thermal and pasting properties of raw and thermally processed oat flours

著者 (11件)： Duque Sheba Mae M. (Department of Food Science, University of Otago, PO Box 56, Dunedin 9054, New Zealand) ,  Duque Sheba Mae M. (Institute of Food Science and Technology, University of the Philippines Los Banos, College, Laguna 4031, Philippines) ,  Duque Sheba Mae M. (Riddet Institute, Massey University, Private Bag 11 222, Palmerston North 4442, New Zealand) ,  Leong Sze Ying (Department of Food Science, University of Otago, PO Box 56, Dunedin 9054, New Zealand) ,  Leong Sze Ying (Riddet Institute, Massey University, Private Bag 11 222, Palmerston North 4442, New Zealand) ,  Agyei Dominic (Department of Food Science, University of Otago, PO Box 56, Dunedin 9054, New Zealand) ,  Singh Jaspreet (Riddet Institute, Massey University, Private Bag 11 222, Palmerston North 4442, New Zealand) ,  Larsen Nigel (The New Zealand Institute for Plant and Food Research Limited, Gerald Street, Lincoln 7608, New Zealand) ,  Larsen Nigel (Riddet Institute, Massey University, Private Bag 11 222, Palmerston North 4442, New Zealand) ,  Oey Indrawati (Department of Food Science, University of Otago, PO Box 56, Dunedin 9054, New Zealand) ,  Oey Indrawati (Riddet Institute, Massey University, Private Bag 11 222, Palmerston North 4442, New Zealand)
資料名： Food Research International  (Food Research International)
巻： 129  ページ： Null  発行年： 2020年 
JST資料番号： D0633A  ISSN： 0963-9969  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究の目的は,エンバク粉の熱的および糊化特性に及ぼすパルス電界強度(PEF)処理(電場強度2および4.4kV/cm,比エネルギー入力48~484kJ/kg)の影響を調べることであった。PEF処理の影響下で,色,β-グルカン含有量,粒度分布,形態特性,澱粉短距離分子秩序,蛋白質二次構造,熱及び糊化特性を評価した。結果は,PEF処理が,いかなる強度でも適用され,特に生のエンバク粉に適用されたとき,構造特性にかなりの変化をもたらすことを示した。両タイプのエンバク粉は,PEF処理の結果として,粒子サイズ(最大4倍)の増加,澱粉粒形態の損傷,および澱粉短距離分子秩序および蛋白質二次構造の変化を経験した。PEF処理後に観察されたこれらの物理的変化は,特に比エネルギー入力の増加において,糊化エンタルピーの減少(80%まで),熱転移温度の増加(少なくとも3°C),全体粘度プロファイルの減少,及び糊化温度の低下(12°Cまで)を含むPEF処理エンバク粉の熱及び糊化挙動と一致した。全体的な結果は,PEF処理がエンバクの澱粉関連機能性を改善することを示唆し,生および熱処理エンバク粉の糊化安定性を増加させ,同時に,糊化時間に影響を及ぼすことなく,低温条件下で生エンバク粉の老化特性(減少したシネレシスおよび硬度)を強化した。本研究は,エンバク粉の熱的及び糊化特性の改変におけるPEF処理の可能性を示し,それにより食品工業のための新規製品の機会を提供した。Copyright 2020 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 硬度 ,  *パルス ,  転移温度 ,  電界強度 ,  エンタルピー ,  澱粉粒 ,  *糊化 ,  *熱処理 ,  低温 ,  小麦粉 ,  粘度 ,  粒度 ,  熱特性 ,  βグルカン ,  *エンバク

著者キーワード (6件)： パルス電場 ,  エンバク ,  小麦粉 ,  Kilning ,  熱的性質 ,  物理的性質

分類 (2件)： 澱粉  (FJ05030W) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O)

タイトルに関連する用語 (5件)： 熱処理 ,  エンバク ,  糊化特性 ,  パルス電場 ,  理解