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J-GLOBAL ID：202002213119134914   整理番号：20A0322135

2週間の冷蔵中のLactobacillus発酵乳飲料の官能特性に影響する芳香成分

Flavor Compounds Affecting the Sensory Characteristics of a Lactobacillus-fermented Dairy Beverage during Two Weeks of Refrigerated Storage

著者 (12件)： SUZUKI Taisuke (Morinaga Milk Ind. Co., Ltd., Kanagawa, JPN) ,  AKIYAMA Masayuki (Morinaga Milk Ind. Co., Ltd., Kanagawa, JPN) ,  SATO Yoshiyasu (Morinaga Milk Ind. Co., Ltd., Kanagawa, JPN) ,  OKAUE Misako (Morinaga Milk Ind. Co., Ltd., Kanagawa, JPN) ,  MURAKAMI Yusuke (San-Ei Gen F.F.I., Inc., Osaka, JPN) ,  ONISHI Masanobu (San-Ei Gen F.F.I., Inc., Osaka, JPN) ,  MIZOTA Yasumichi (Morinaga Milk Ind. Co., Ltd., Kanagawa, JPN) ,  OCHI Hiroshi (Morinaga Milk Ind. Co., Ltd., Kanagawa, JPN) ,  KOIZUMI Reiko (Morinaga Milk Ind. Co., Ltd., Kanagawa, JPN) ,  MIYAJI Kazuhiro (Morinaga Milk Ind. Co., Ltd., Kanagawa, JPN) ,  IKEDA Michio (Morinaga Milk Ind. Co., Ltd., Kanagawa, JPN) ,  IWABUCHI Hisakatsu (San-Ei Gen F.F.I., Inc., Osaka, JPN)
資料名： Food Science and Technology Research  (Food Science and Technology Research)
巻： 26  号： 1  ページ： 139-152  発行年： 2020年01月 
JST資料番号： L2827A  ISSN： 1344-6606  CODEN： FSTRFS  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： Lactobacillus paracasei MCC1849(LP)は免疫機能を調節する潜在性がある。本研究の目的は,機能性LP発酵乳飲料の冷蔵中の官能特性の変化に及ぼす芳香成分の影響を調べることであった。10°Cで0,1,または2週間貯蔵した1×10~8細胞/mL生存可能LPを含む試料を訓練されたパネルにより評価した。「匂い」,「発酵臭後のフレーバー」,「発酵臭」および「酸性度」に対するスコアは有意に増加した。溶媒抽出物及びヘッドスペースガス中の揮発性物質及び親水性化合物に対して,3種類のガスクロマトグラフィー-質量分析を行った。4つの官能属性の変化に関連する化合物を部分最小二乗回帰分析により調べた。特性に関連する13化合物から成るフレーバーを持つ非貯蔵試料は,2週間貯蔵試料の発酵臭特性を再現した。(翻訳著者抄録)

シソーラス用語： *乳酸桿菌属 ,  *発酵乳 ,  食品特性 ,  *芳香成分 ,  *食品成分 ,  食品分析 ,  *官能検査 ,  匂い ,  GC-MS分析 ,  冷蔵 ,  貯蔵 ,  品質変化 ,  揮発分
準シソーラス用語： 官能特性 ,  Lactobacillus paracasei ,  食品貯蔵

分類 (3件)： 乳製品  (FJ12023U) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  発酵食品一般  (FK04010W)

引用文献 (29件)：

• Akiyama, M., Suzuki, T., Murakami, Y., Onishi, M., Mizota, Y., Miyaji, K., Ikeda, M., and Iwabuchi, H. (2018). Changes in odor compounds of a Lactobacillus-fermented dairy beverage during two weeks of refrigerated storage. Food Sci. Technol. Res., 24, 1129-1137.
• Alewijn, M., Sliwinski, E.L., and Wouters, J.T.M. (2003). A fast and simple method for quantitative determination of fat-derived medium and low-volatile compounds in cheese. Int. Dairy J., 13, 733-741.
• Cheng, H. (2010). Volatile flavor compounds in yogurt: A review. Crit. Rev. Food Sci. Nutr., 50, 938-950.
• Dan, T., Wang, D., Wu, S., Jin, R., Ren, W., and Sun, T. (2017). Profiles of volatile flavor compounds in milk fermented with different proportional combinations of Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Streptococcus thermophilus. Molecules, 22, 1633-1646.
• Eriksson, L., Johansson, E., Kettaneh-Wold, N., Trygg, J., Wikström, C., and Wold, S. (2006). Appendix II: Statistical notes. In “Multi-and megavariate data analysis: Part I Basic principles and applications. Second revised and enlarged edition,” ed. by Eriksson, L., Johansson, E., Kettaneh-Wold, N., Trygg, J., Wikström, C. and Wold. S. Umetrics AB, Umeå, Sweden, pp. 381-399.

タイトルに関連する用語 (6件)： 冷蔵 ,  Lactobacillus ,  発酵乳 ,  飲料 ,  官能特性 ,  芳香成分