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J-GLOBAL ID：202002213910779346   整理番号：20A2404914

小麦蛋白質加水分解物のメイラード反応に対する超音波の影響【JST・京大機械翻訳】

Effect of Ultrasound on the Millard Reaction Process of Wheat Protein Hydrolysates

著者 (1件)： Huang Chaotang (湖北大学知行学院,湖北武漢 430011)
資料名： Shipin Yanjiu yu Kaifa  (Shipin Yanjiu yu Kaifa)
巻： 41  号： 17  ページ： 44-47  発行年： 2020年 
JST資料番号： C4213A  ISSN： 1005-6521  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 小麦蛋白質加水分解物を原料とし、超音波時間が小麦タンパク質加水分解物のメイラード反応プロセスに与える影響を研究した。メイラード反応褐変の程度、中間生成物の変化、グラフト度、蛍光強度、紫外吸収スペクトル及び表面疎水性などの指標を測定した。結果は,超音波時間が40分であるとき,メイラード反応の褐変度,中間生成物およびグラフト化度が最適であることを示した。同時に、蛍光スペクトル、紫外吸収スペクトル及び表面疎水性は、超音波時間が、ポリペプチド構造が比較的緩く、超音波時間が40minの時、効果が最も良いが、超音波時間が長すぎると、タンパク質加水分解物の凝集が引き起こされ、メイラード反応の進行に不利な影響を与えることを示した。以上のように、超音波時間はメイラード反応の反応過程及び生成物構造に影響を与え、さらに、抗酸化作用、乳化作用などの産物の性能に影響する。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 蛍光スペクトル ,  *超音波 ,  ポリペプチド ,  *Maillard反応 ,  *コムギ ,  反応中間体 ,  褐変 ,  酸化防止 ,  *タンパク質加水分解物 ,  紫外吸収スペクトル
準シソーラス用語： 蛍光強度 ,  反応過程 ,  乳化性 ,  表面疎水性 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (2件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  食品蛋白質  (FJ09020N)

タイトルに関連する用語 (4件)： 小麦 ,  蛋白質加水分解物 ,  メイラード反応 ,  超音波