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J-GLOBAL ID：202002213948115027   整理番号：20A1109772

低温貯蔵中の湾ホタテガイ(Argopecten irradians)閉殻筋のテクスチャ劣化に対する内因性プロテアーゼの作用とその機構【JST・京大機械翻訳】

Action of endogenous proteases on texture deterioration of the bay scallop (Argopecten irradians) adductor muscle during cold storage and its mechanism

著者 (16件)： Liu Bing (School of Food Science and Technology, Dalian Polytechnic University, Dalian 116034, PR China) ,  Liu Bing (National Engineering Research Center of Seafood, Dalian 116034, PR China) ,  Liu Zi-qiang (School of Food Science and Technology, Dalian Polytechnic University, Dalian 116034, PR China) ,  Li De-yang (School of Food Science and Technology, Dalian Polytechnic University, Dalian 116034, PR China) ,  Yu Man-man (School of Food Science and Technology, Dalian Polytechnic University, Dalian 116034, PR China) ,  Liu Yu-xin (School of Food Science and Technology, Dalian Polytechnic University, Dalian 116034, PR China) ,  Liu Yu-xin (National Engineering Research Center of Seafood, Dalian 116034, PR China) ,  Qin Lei (School of Food Science and Technology, Dalian Polytechnic University, Dalian 116034, PR China) ,  Qin Lei (National Engineering Research Center of Seafood, Dalian 116034, PR China) ,  Zhou Da-yong (School of Food Science and Technology, Dalian Polytechnic University, Dalian 116034, PR China) ,  Zhou Da-yong (National Engineering Research Center of Seafood, Dalian 116034, PR China) ,  Shahidi Fereidoon (Department of Biochemistry, Memorial University of Newfoundland, St. John’s, NL A1B3X9, Canada) ,  Zhu Bei-wei (School of Food Science and Technology, Dalian Polytechnic University, Dalian 116034, PR China) ,  Zhu Bei-wei (National Engineering Research Center of Seafood, Dalian 116034, PR China) ,  Zhu Bei-wei (Beijing Advanced Innovation Centre of Food Nutrition and Human Health, China Agricultural University, Beijing 100083, PR China) ,  Zhu Bei-wei (Tianjin Food Safety & Low Carbon Manufacturing Collaborative Innovation Center, Tianjin 300457, PR China)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 323  ページ： Null  発行年： 2020年 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： テクスチャーの劣化は,5日間の冷蔵後のホタテガイ(Argopecten照射)(AMS)の閉殻筋で起こる。主成分分析は,テクスチャー劣化が硬度,弾力性,粘着性および咀嚼性の有意な減少をもたらしたが,有意に増加した粘着性をもたらすことを示した。内在性プロテアーゼは構造蛋白質を分解し,その中でシステインプロテイナーゼは主に筋原線維蛋白質(MP)分解に関与し,一方セリンプロテアーゼはMPと結合組織蛋白質の両方を分解した。ピアソン係数分析は,テクスチャー指標がAMSにおける構造蛋白質指標と有意に相関することを示した。より特異的であるために,硬度,弾力性,粘着性および咀嚼性は,筋原線維断片化指数,可溶性ヒドロキシプロリン(Hyp)および可溶性グリコサミノグリカンと負の相関を示したが,MPsの溶解度および保水能と正の相関を示した。一方,粘着性は可溶性Hypと正に相関した。Taylor図と階層的クラスタ分析は,システインとセリンプロテアーゼの阻害剤が,5日間の冷蔵の間,AMSの組織劣化を効果的に遅らせることができることを確認した。Copyright 2020 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 溶解度 ,  弾性 ,  筋原線維 ,  結合組織 ,  タンパク質 ,  *冷蔵 ,  咀嚼性 ,  *ペプチド結合ヒドロラーゼ ,  *ホタテガイ ,  *閉殻筋 ,  主成分分析 ,  セリンプロテイナーゼ ,  グリコサミノグリカン ,  システインプロテイナーゼ ,  脂肪族アミン ,  チオール ,  脂肪族カルボン酸 ,  含硫アミノ酸 ,  第一アミン

著者キーワード (6件)： ホタテガイ ,  内因性プロテアーゼ ,  テクスチャ特性 ,  筋原線維蛋白質 ,  結合組織蛋白質 ,  多変量統計技術

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  動物性水産食品  (FJ13020C)

物質索引 (1件)： システイン

タイトルに関連する用語 (8件)： 低温貯蔵 ,  湾 ,  ホタテガイ ,  Argopecten ,  閉殻筋 ,  テクスチャ ,  内因性 ,  プロテアーゼ