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J-GLOBAL ID：202002215911652497   整理番号：20A0383938

亜硝酸塩代替物を用いた低残留亜硝酸塩による安全な塩漬肉の生産【JST・京大機械翻訳】

Production of a safe cured meat with low residual nitrite using nitrite substitutes

著者 (15件)： Huang Ling (State Key Laboratory for Managing Biotic and Chemical Threats to the Quality and Safety of Agro-products, Ningbo 315211, China) ,  Huang Ling (Key Laboratory of Animal Protein Food Processing Technology of Zhejiang Province, College of Food and Pharmaceutical Sciences, Ningbo University, Ningbo 315800, China) ,  Zeng Xiaoqun (State Key Laboratory for Managing Biotic and Chemical Threats to the Quality and Safety of Agro-products, Ningbo 315211, China) ,  Zeng Xiaoqun (Key Laboratory of Animal Protein Food Processing Technology of Zhejiang Province, College of Food and Pharmaceutical Sciences, Ningbo University, Ningbo 315800, China) ,  Sun Zhen (State Key Laboratory for Managing Biotic and Chemical Threats to the Quality and Safety of Agro-products, Ningbo 315211, China) ,  Sun Zhen (Key Laboratory of Animal Protein Food Processing Technology of Zhejiang Province, College of Food and Pharmaceutical Sciences, Ningbo University, Ningbo 315800, China) ,  Wu Aijuan (State Key Laboratory for Managing Biotic and Chemical Threats to the Quality and Safety of Agro-products, Ningbo 315211, China) ,  Wu Aijuan (Key Laboratory of Animal Protein Food Processing Technology of Zhejiang Province, College of Food and Pharmaceutical Sciences, Ningbo University, Ningbo 315800, China) ,  He Jun (State Key Laboratory for Managing Biotic and Chemical Threats to the Quality and Safety of Agro-products, Ningbo 315211, China) ,  He Jun (Key Laboratory of Animal Protein Food Processing Technology of Zhejiang Province, College of Food and Pharmaceutical Sciences, Ningbo University, Ningbo 315800, China) ,  Dang Yali (State Key Laboratory for Managing Biotic and Chemical Threats to the Quality and Safety of Agro-products, Ningbo 315211, China) ,  Dang Yali (Key Laboratory of Animal Protein Food Processing Technology of Zhejiang Province, College of Food and Pharmaceutical Sciences, Ningbo University, Ningbo 315800, China) ,  Pan Daodong (State Key Laboratory for Managing Biotic and Chemical Threats to the Quality and Safety of Agro-products, Ningbo 315211, China) ,  Pan Daodong (Key Laboratory of Animal Protein Food Processing Technology of Zhejiang Province, College of Food and Pharmaceutical Sciences, Ningbo University, Ningbo 315800, China) ,  Pan Daodong (Food Science and Nutrition Department, Nanjing Normal University, Nanjing 210097, China)
資料名： Meat Science  (Meat Science)
巻： 162  ページ： Null  発行年： 2020年 
JST資料番号： T0789A  ISSN： 0309-1740  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究では,新しい無添加亜硝酸塩硬化肉と,亜硝酸塩をLactobacillus fermentum RC4とLactobacillus plantarum B6をスターター,ビートレッドとMonascus色を着色剤とし,ナイシンを抗生物質として置換するための革新的方法を提供した。3群の塩漬肉を調製した:無添加亜硝酸塩実験群(EG),塩のみを添加した対照群(CG-S)および塩と亜硝酸塩を添加した対照群(cg-N)。18~20°Cにおける20日間の貯蔵期間後,EGは,EG-Sおよびcg-Nと比較して,より低い亜硝酸塩含有量,より良い官能特性,より多くの遊離脂肪酸,より多くの揮発性化合物およびより多くの平板数を示したが,病原性細菌を示さなかった。3-ヒドロキシ-2-ブタノン,3-メチル-ブタナール,2-メチル-ブタナール,2,4-ヘプタジエナール,ヘプタナール,オクタナールおよびノナナールが主要なフレーバー物質であり,パルミチン酸,ステアリン酸,オレイン酸,リノール酸がEGの主要なFFAであった。この新規方法によって調製された無添加亜硝酸塩硬化肉は,塩漬肉の品質を改善し,低亜硝酸塩含有量を確実にすることができる。Copyright 2020 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 始動装置 ,  揮発分 ,  *亜硝酸塩 ,  着色剤 ,  抗生物質 ,  食品安全性 ,  Lactobacillus plantarum ,  揮発性 ,  遊離脂肪酸 ,  シェルフライフ ,  品質 ,  *塩漬 ,  乳酸菌 ,  Monascus ,  脂肪族アルデヒド

著者キーワード (5件)： 塩漬肉 ,  亜硝酸塩代替品 ,  乳酸菌 ,  揮発性フレーバ化合物 ,  食品安全

分類 (1件)： 肉製品  (FJ12033F)

物質索引 (1件)： オクタナール

タイトルに関連する用語 (5件)： 亜硝酸塩 ,  代替物 ,  残留 ,  塩漬 ,  肉