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J-GLOBAL ID：202002217054717119   整理番号：20A2792004

ふすまの異なる調製下での全小麦塩漬麺の官能的および物理化学的特性【JST・京大機械翻訳】

Sensory and physicochemical properties of whole wheat salted noodles under different preparations of bran

著者 (6件)： Sim Eunyeong (Rural Development Administration, Crop Post-Harvest Technology Research Division, Suwon, Gyeonggi, 16429, South Korea) ,  Park Eunhee (United States Department of Agriculture (USDA), Agricultural Research Service (ARS), Beltsville Agricultural Research Center, Food Quality Laboratory, Beltsville, MD, 20705, USA) ,  Ma Fengyun (Department of Horticulture and Crop Science, The Ohio State University, 1680 Madison Avenue, Wooster, OH, 44691, USA) ,  Baik Byung-Kee (United States Department of Agriculture (USDA), Agricultural Research Service (ARS), Soft Wheat Quality Laboratory, 1680 Madison Avenue, Wooster, OH, 44691, USA) ,  Fonseca Jorge M. (United States Department of Agriculture (USDA), Agricultural Research Service (ARS), Beltsville Agricultural Research Center, Food Quality Laboratory, Beltsville, MD, 20705, USA) ,  Delwiche Stephen R. (United States Department of Agriculture (USDA), Agricultural Research Service (ARS), Beltsville Agricultural Research Center, Food Quality Laboratory, Beltsville, MD, 20705, USA)
資料名： Journal of Cereal Science  (Journal of Cereal Science)
巻： 96  ページ： Null  発行年： 2020年 
JST資料番号： H0885A  ISSN： 0733-5210  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 全小麦製品は,健康および栄養的利益のために,近年,アジア塩漬け麺を1つの処方として,人気を得ている。しかし,全コムギ麺の製品品質と官能受容性の低下の一般的な認識は,小麦粉とふすまのブレンドから調製した麺の官能特性,テクスチャー(引張と圧縮強度),色,および調理損失に対する変化を調べ,それらは5種類のハイドロ,熱,圧力およびそれらの組合せ処理,すなわちオートクレーブ,押出,ジェット調理,パフィング,およびロースティングを行った。対照(加工なし)を除くと,6つの処理は,物理化学的および官能的性質に統計的に有意な差を持つにもかかわらず,官能パネル評価によって触知可能と考えられた。例えば,22の官能特性のうち10は処理間で有意差を示した。ふすま加工は,調理中の水の大きな取込を可能にする間,より弱い(引張および圧縮強度)およびステッカー麺をもたらす傾向があった。Copyright 2020 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： オートクレーブ ,  *塩漬 ,  *コムギ ,  小麦粉 ,  調理 ,  *ふすま ,  *物理化学 ,  引張 ,  アジア ,  圧縮強さ ,  調理損失 ,  製品品質 ,  パフィング
準シソーラス用語： *物理化学的性質 ,  官能特性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： 全コムギ ,  アジアのめん ,  感覚 ,  テクスチャ

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (6件)： ふすま ,  調製 ,  小麦 ,  塩漬 ,  麺 ,  物理化学的特性