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J-GLOBAL ID：202002220194022243   整理番号：20A1921386

卵白蛋白質のレオロジー及びゲル化特性及び水移動度に及ぼす糖類の影響【JST・京大機械翻訳】

Effects of saccharides on the rheological and gelling properties and water mobility of egg white protein

著者 (5件)： Mu Yaoyao (School of Food and Biological Engineering, Jiangsu University, Zhenjiang, Jiangsu, 212013, PR China) ,  Sun Jun (School of Food and Biological Engineering, Jiangsu University, Zhenjiang, Jiangsu, 212013, PR China) ,  Obadi Mohammed (School of Food and Biological Engineering, Jiangsu University, Zhenjiang, Jiangsu, 212013, PR China) ,  Chen Zhongwei (School of Food and Biological Engineering, Jiangsu University, Zhenjiang, Jiangsu, 212013, PR China) ,  Xu Bin (School of Food and Biological Engineering, Jiangsu University, Zhenjiang, Jiangsu, 212013, PR China)
資料名： Food Hydrocolloids  (Food Hydrocolloids)
巻： 108  ページ： Null  発行年： 2020年 
JST資料番号： E0877B  ISSN： 0268-005X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 卵白蛋白質(EWP)は優れたゲル化とレオロジー特性を有するが,糖類の添加のような様々な外部条件に感受性である。本研究では,EWPのレオロジーおよびゲル化特性および水移動度に及ぼすグルコース,マルトデキストリン,デキストランT20およびデキストランT40の影響を明らかにした。結果は,天然EWP溶液がより弾性ゲルを形成し,一方,EWP-糖類混合物がより粘性ゲルを形成することを示した。さらに,糖類の添加は,EWP溶液への糖類の添加は,EWP分子の変性と変性を阻害するので,EWPゲルの硬度を低下させる。テクスチャプロファイル分析の結果は,EWP溶液に導入した糖類の分子量が大きいとき,EWP-糖類ゲルのゲル硬度が弱いことを示した。さらに,糖類はEWP-糖類ゲル中のEWPの二次構造を緩め,この条件はゲル硬度を減少させた。さらに,低磁場核磁気共鳴は,糖類の添加が不動水のマイグレーションを遅らせることによりEWPゲルの形成速度を低下させることを明らかにした。本研究は,糖類システムにおけるEWPの適用のための重要な理論的基礎を提供する。Copyright 2020 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： NMR【磁気共鳴】 ,  *移動度 ,  粘性 ,  *レオロジー ,  弾性 ,  *ゲル ,  *ゲル化 ,  分子量 ,  *タンパク質 ,  *卵白 ,  二次構造 ,  マルトデキストリン ,  ヘキソース ,  アルドース
準シソーラス用語： レオロジー特性 ,  *糖質 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 卵白蛋白質 ,  糖類 ,  レオロジー特性 ,  ゲル ,  低磁場核磁気共鳴

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  食品蛋白質  (FJ09020N)

物質索引 (1件)： グルコース

タイトルに関連する用語 (7件)： 卵白 ,  蛋白質 ,  レオロジー ,  ゲル化 ,  水 ,  移動度 ,  糖類