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J-GLOBAL ID：202002222516873695   整理番号：20A2023260

ダッタンソバ(Fagopyrum tataricum Gaertn.)生地中のルチン残留率に及ぼす炭酸水素ナトリウムの影響

Effect of Sodium Bicarbonate on Rutin Residual Ratio in Tartary Buckwheat (Fagopyrum tataricum Gaertn.) Dough

著者 (6件)： SUZUKI Tatsuro (NARO, Kumamoto, JPN) ,  MORISHITA Toshikazu (NARO, Ibaraki, JPN) ,  TAKIGAWA Shigenobu (NARO, Hokkaido, JPN) ,  NODA Takahiro (NARO, Hokkaido, JPN) ,  ISHIGURO Koji (NARO, Hokkaido, JPN) ,  OTSUKA Shiori (NARO, Hokkaido, JPN)
資料名： Food Science and Technology Research  (Food Science and Technology Research)
巻： 26  号： 5  ページ： 597-603  発行年： 2020年09月 
JST資料番号： L2827A  ISSN： 1344-6606  CODEN： FSTRFS  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 「満天きらり」は微量ルチノシダーゼ活性を持つ新しいダッタンソバ品種であるが,微量のルチノシダーゼは生地中のルチンを徐々に加水分解する。加えて,通常のルチノシダーゼ品種からの汚染は,時に生地製造時にルチンを加水分解する。加水分解を減らすために,炭酸水素ナトリウム(NaHCO₃)の影響を評価した。以下の変数を調整し,すなわち含水量,ダッタンソバ粉の混合比,および生地貯蔵温度である。水添加後の生地貯蔵温度,含水量,時間の低下,およびNaHCO₃濃度の増加によって,ルチン残留率は増加した。0.5%NaHCO₃の添加は,「満天きらり」から作られた生地において,ルチン加水分解をほとんど完全に防止できた。正常なルチノシダーゼ品種からの汚染率が1%未満のとき,生地の低温貯蔵(5°C)下の「満天きらり」から製造した生地へのNaHCO₃の添加は,水添加後2時間まで,30%の含水量で80%以上のルチン残留率を保持することができた。(翻訳著者抄録)

シソーラス用語： *ソバ属 ,  *穀類 ,  ヒドロラーゼ ,  *加水分解 ,  *炭酸水素ナトリウム ,  生地 ,  *添加物効果 ,  食品成分 ,  食品分析 ,  *フラボノイド ,  酸素複素環化合物 ,  配糖体 ,  多価フェノール ,  二糖類 ,  ピラノシド ,  芳香族縮合化合物 ,  ヒドロキシケトン
準シソーラス用語： *ダッタンソバ ,  満天きらり ,  ルチノシダーゼ ,  機能性成分

分類 (2件)： 穀類とその製品一般  (FJ04010T) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (1件)： ルチン

引用文献 (29件)：

• Awatsuhara, R., Harada, K., and Maeda, T. (2010). Antioxidative activity of the buckwheat polyphenol rutin in combination with ovalbumin. Molecular Med. Rep., 3, 121-125.
• Couch, J., Naghski, J., and Krewson, C. (1946). Buckwheat as a source of rutin. Science, 103, 197-198.
• Fabjan, N., Rode, J., and Kosir, I. (2003). Tartary buckwheat (Fagopyrum tataricum Gaertn.) as a source of dietary rutin and quercitrin. J. Agric. Food Chem., 51, 6452-6455.
• Griffith, JQ., Couch, JF., and Lindauer, A. (1944). Effect of rutin on increased capillary fragility in man. Proc. Soc. Exp. Biol. Med., 55, 228-229.
• Haley, T. and Bassin, M. (1951). The isolation, purification and derivatives of plant pigments related to rutin. J. Am. Pharm. Assoc., Scientific Edition, 40, 111-112.

タイトルに関連する用語 (6件)： ダッタンソバ ,  Fagopyrum ,  生地 ,  ルチン ,  残留 ,  炭酸水素ナトリウム